Mauara Scorsatto et al. Aline de Castro Pimentel Antonio Jorge Ribeiro da Silva Kebba Sabally … Glorimar Rosa Gláucia Maria Moraes de Oliveira
Resumo
Fundamento:
A berinjela (Solanum melongena) é um fruto de consumo mundial. Seu processamento em forma de farinha é uma maneira de evitar perdas e aproveitar suas características nutricionais.
Objetivos:
Este estudo avaliou a composição físico-química (umidade, proteínas, lipídeos, fibra bruta, carboidratos, minerais, niacina, saponinas, acidez titulável, fibra alimentar e fenóis totais) da farinha de berinjela preparada a partir do fruto inteiro desidratado em estufa.
Métodos:
Avaliou-se a atividade antioxidante in vitro usando os seguintes ensaios: radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH); poder antioxidante de redução do ferro (FRAP); e análise de polifenóis com Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE – ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido ferúlico e rutina).
Resultados:
Verificou-se a presença de: 23,09% de carboidratos; 13,34% de proteínas; 1,85% de lipídeos; 39,19% de fibras totais; 1.540 mg/100 g de compostos fenólicos solúveis totais; 840 mg/100 g de saponinas; minerais (potássio, magnésio, cobre, ferro, zinco, manganês); e niacina. Observou-se atividade antioxidante in vitro para DPPH (455,6 mg de ácido ascórbico/100 g) e FRAP (486,8 mg de ácido ascórbico/100 g). A CLAE determinou a presença de ácido ascórbico, tirosina e ácidos fenólicos (ácido clorogênico, ácido cafeico e ácido ferúlico).
Conclusão:
A farinha de berinjela tem alto teor de fibra além de bom teor de compostos fenólicos e saponinas com importante capacidade antioxidante observada através de ensaios in vitro. A farinha de berinjela é uma boa opção para ser adicionada à dieta da população, devido aos seus potenciais benefícios à saúde.