FUNDAMENTO: Para realização de inquérito alimentar e prescrição de dieta, faz-se necessário consultar tabelas de composição de alimentos. Entretanto, estas são limitadas quanto à descrição do conteúdo de ácidos graxos e colesterol, e não oferecem informações sobre as diferentes formas de preparo. OBJETIVO: A partir de dados derivados de extensa análise da composição química de alimentos brasileiros, avaliamos o impacto de determinados tipos de alimentos em dietas recomendadas para prevenção da doença coronariana. MÉTODOS:Analisaram-se a composição de ácidos graxos e colesterol de alguns alimentos e diferentes modos de preparo. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias. RESULTADOS:O colesterol encontrado em 100 g de ovos (400 mg) ou fígado bovino frito (453 mg) ultrapassa o recomendado para prevenção secundária, sem diferença nesse quesito entre ovo de granja ou caipira. Os ovos apresentaram em média 400 mg de colesterol em 100 g, ultrapassando recomendação de até 300 mg. Cada ovo tem, em média, 50 g, um ovo pode ser consumido, desde que não se consuma mais do que 100 g de colesterol naquele dia. Em relação à gordura saturada, manteiga (55,2 g), margarina (19,4 g), queijos tilsit (20,4 g), prato (19,9 g), amarelo (16,8 g) e branco (15,5 g) ultrapassam os 14 g recomendados se forem consumidos 100 g ou mais, o mesmo também é verdadeiro para os óleos de soja (17,5 g) e de milho (16,1g). CONCLUSÃO:Conhecer melhor o conteúdo de gorduras e colesterol nos alimentos permite prescrever quantidades que não ultrapassem valores recomendados para prevenção, o que pode resultar em melhor adesão a dietas.
ARTIGOS ORIGINAIS
DISLIPIDEMIAS
IUniversidade Gama Filho - Instituto do Coração e do Diabetes (Icord), Rio de Janeiro, RJ - Brasil
IIServiço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS - Brasil
As transições econômicas, a urbanização e a industrialização trazem mudanças nos hábitos de vida que podem provocar aumento na incidência das doenças cardiovasculares. Fatores de risco, como tabagismo, sedentarismo e alimentação pouco saudável, estão diretamente relacionados com essas mudanças. Vários autores têm mostrado, em estudos com milhares de indivíduos, com ou sem a presença da doença arterial coronariana, as vantagens do controle de fatores de risco. Em 1990, Ornish e cols.1 mostraram, num pequeno grupo de 28 coronarianos, os resultados de um ano de dieta vegetariana, interrupção do tabagismo, técnicas de controle do estresse emocional e atividade física moderada. A coronariografia, realizada antes do estudo e repetida um ano após, revelou regressão parcial do grau de estenose em 82% das lesões no grupo experimental e, principalmente, naqueles com lesões mais graves, enquanto houve progressão no grupo-controle. Portanto, o estudo de Ornish e cols.1 demonstra que uma intervenção dietética sem uso de medicamentos pode resultar em importantes efeitos sobre a doença arterial coronariana.
Para realização de inquérito alimentar e para a prescrição de dieta, é necessária a consulta a tabelas de composição de alimentos. No Brasil, uma das referências mais utilizadas, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, foi elaborada a partir da informação da indústria alimentícia, baseada em critérios rígidos de análise, por meio do preenchimento de formulário especial, criado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo2. Entretanto, essa tabela é limitada, pois, em relação aos ácidos graxos e colesterol, só fornece dados referentes aos lipídeos totais e ao colesterol total. Também não oferece, em alguns tipos de carnes, informações sobre as diferentes formas de preparo dos alimentos. Outra fonte muito utilizada, a tabela da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo3, foi, na verdade, adaptada de uma tabela do
Recentemente, realizamos uma extensa avaliação da composição química de grande número de alimentos utilizados no Brasil para construir uma tabela de composição de alimentos com aplicabilidade clínica em nosso país5. No presente estudo, utilizamos dados derivados dessa análise de alimentos para determinar o impacto da inclusão ou exclusão de determinados tipos de alimentos em dietas recomendadas para prevenção primária e secundária da doença arterial coronariana.
Todas as análises dos alimentos aqui relacionados foram realizadas nos laboratórios do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo e financiadas pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil. Foram utilizadas metodologias específicas para avaliação da composição dos alimentos em relação aos lipídeos totais6,7, colesterol8,9, composição de ácidos graxos10, determinação do teor de cloreto de sódio11 e umidade12,13. A descrição completa da metodologia de análise da composição química dos alimentos foi previamente apresentada5. Para a análise de carnes, peixes e vísceras, foram adquiridas três peças inteiras, e retirou-se uma amostra de cada peça para cada tipo de preparo (assado, grelhado, cozido, frito). A cocção da carne frita foi feita colocando-se a carne imersa em óleo de soja quente. Para a análise dos leites, foram adquiridas 2 a 5 diferentes marcas dos tipos semidesnatado, desnatado, integral e com ômega 3. Seis marcas de queijo-de-minas e queijo prato e 5 marcas de manteiga e margarina foram analisadas. Foram também avaliados ovos nos quais a embalagem indicava como sendo de granja, caipira ou
Os dados de composição química desses alimentos foram avaliados com base nos limites de consumo de gorduras propostos para dietas de prevenção primária e secundária da doença arterial coronariana.
Foram simulados cardápios com 1.800 kcal por dia para indivíduos em prevenção primária, conforme as recomendações da fase I da
Nas simulações de prevenção secundária, adotaram-se as recomendações do ATP III para pacientes dislipidêmicos15, também validada pela Diretriz do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia16, pela
A
A
Na análise das gorduras poliinsaturadas (
Na
Em relação às gorduras monoinsaturadas, nenhum alimento ultrapassou as recomendações máximas para prevenção primária ou para secundária, e as manteigas e margarinas foram os alimentos que apresentaram os maiores teores desse tipo de gordura.
Este estudo mostra a importância do conhecimento real da composição de colesterol e ácidos graxos em comestíveis produzidos no Brasil e como estes se comportam quando submetidos a diferentes formas de cocção. Esse conhecimento permite oferecer aos pacientes e à população opções de cardápio mais atraentes e de conotação não-punitiva e, com isso, pode possibilitar uma maior adesão a uma alimentação mais saudável para o coração, haja visto o baixo índice de adesão a todos os tipos de dieta em 3 meses18.
As tabelas de composição química dos alimentos mais utilizadas em nosso país não apresentam informações em relação ao colesterol e aos ácidos graxos para a maioria dos alimentos na forma que eles são consumidos. A TACO19, utilizada pela Universidade de Campinas, apesar de ser a mais completa e relacionar uma série de carnes com seus diferentes cortes, não apresenta dados relacionados à forma de preparo e somente aos teores na apresentação crua. Já a utilizada pela Universidade Federal de São Paulo3 é americana e seus dados, apesar de mais abrangentes, não espelham a realidade nacional, onde o tipo de gado é de diferentes raças, e a alimentação do gado é diferente. Finalmente, a Universidade de São Paulo2 utiliza dados obtidos por um questionário bem estruturado, respondido pelo produtor e que também não contempla as informações de forma de preparo. Nossos dados são referentes a alimentos produzidos e consumidos em nosso país, tendo as amostras sido coletadas no mercado formal onde donas de casa e comerciantes compram seus insumos.
Já foi demonstrada por diversos autores20-22 a existência de diferentes influências relacionadas aos efeitos dos métodos de cocção sobre a composição química e de colesterol nas carnes. À mesma conclusão chegaram Rosa e cols.23 que compararam os efeitos do cozimento em água, óleo, grelha, forno convencional e forno de microondas em relação às gorduras no peito e na coxa de frango, encontrando diferenças entre estes. Esses estudos mostram que os métodos de cocção sem óleo ocasionam perda de lipídeos, enquanto a fritura leva à absorção de óleo, havendo também diferença entre absorção deste nos diferentes cortes22.
Diversos estudos comprovam a influência da alimentação nos lipídeos sangüíneos e na evolução da aterosclerose24, e outros mais mostram a dificuldade de fazer a população melhorar seus hábitos alimentares18. Se, em vez de nos referirmos ao que não pode ser consumido, mostrarmos soluções simples que facilitem a adesão da população em geral e dos pacientes em particular, com base em informações claras e confiáveis, é provável que intervenções dietéticas tenham maior efetividade. Na prática, este estudo vem alertar para a necessidade de maiores informações em relação ao conteúdo de colesterol e ácidos graxos sob dois aspectos: o primeiro, em relação às mercadorias utilizadas pela população brasileira; e, o segundo, em relação a essa composição química após o alimento ser manipulado e preparado para consumo na mesa. Além disso, alguns mitos são quebrados, como no caso do pernil. Com essas informações, médicos, nutricionistas e a população terão mais segurança no momento de indicar ou avaliar um cardápio.
Este estudo, voltado unicamente para a composição química de colesterol e da cadeia de ácidos graxos de alguns alimentos, não contempla todos os componentes da cadeia alimentar do brasileiro e nem mesmo todas as formas mais usuais de preparo destes. Quando comparado com os dados existentes nas tabelas mais utilizadas em nosso meio, constata-se a inexistência dessas informações. Quando essas informações são comparadas com os dados aqui obtidos, verificam-se diferenças importantes, principalmente na comparação com tabelas estrangeiras.
Os dados aqui relatados podem contribuir para a obtenção de maior sucesso em relação à baixa adesão e à melhoria dos hábitos alimentares em cardiopatas e na população do modo geral, oferecendo mais opções e retirando o caráter punitivo que as dietas costumam proporcionar. Não existem, entre os alimentos aqui analisados, aqueles que devam ser banidos de uma alimentação saudável em relação ao colesterol e às gorduras saturadas, o que se deve fazer, sim, é preferir métodos de cocção mais favoráveis e restringir as quantidades daqueles com teores de gorduras saturadas ou colesterol mais elevados.
Declaro não haver conflito de interesses pertinentes.
O presente estudo foi financiado por Instituto Nacional de Metrologia.
Este artigo é parte de tese de Doutorado de Carlos Scherr pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Correspondência: Carlos Scherr Rua Visconde de Pirajá, 595 / 1204 - Ipanema 22.410-003 - Rio de Janeiro, RJ - Brasil E-mail:
Artigo recebido em 19/03/08; revisado recebido em 07/05/08; aceito em 21/05/08.
BACKGROUND: In order to perform food surveys and prescribe diets, food composition tables have to be consulted. However, these tables are limited to the description of fatty acids and cholesterol contents and do not provide information on the different preparation methods. OBJECTIVE: Based on data derived from an extensive analysis of the chemical composition of Brazilian foods, we assessed the impact of certain types of foods on diets recommended for the prevention of coronary disease. METHODS: The fatty acid and cholesterol composition of some types of foods and different preparation methods were analyzed. These results were used according to the recommendations of the American Heart Association for an 1,800 calorie diet. RESULTS: Cholesterol found in 100g of eggs (400mg) or fried beef liver (453mg) exceeds the amount recommended for secondary prevention, and there is no difference in cholesterol content between factory-farmed eggs and free-range eggs. The eggs had an average of 400mg of cholesterol per 100g, thus exceeding the recommended amount of up to 300mg. Each egg has 50g on average; one egg can be consumed provided that not more than 100mg of cholesterol are consumed per day. As regards saturated fat, butter (55.2g), margarine (19.4g), tilsit cheese (20.4g), Brazilian Dutch Edam cheese (19.9g), yellow (16.8g) and fresh white cheese (15.5g) exceed the 14g recommended if 100g or more are consumed. The same is true for soy oil (17.5g) and corn oil (16.1g). CONCLUSION: Better knowledge on fat and cholesterol contents in foods allows the prescription of amounts not exceeding the recommended values for prevention, and this may result in better compliance to diets.
IUniversidade Gama Filho - Instituto do Coração e do Diabetes (Icord), Rio de Janeiro, RJ - Brazil
IIServiço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS - Brazil
Mailing address
Economic transitions, urbanization and industrialization bring about changes in lifestyle that can lead to an increased incidence of cardiovascular diseases. Risk factors such as cigarette smoking, sedentary lifestyle and unhealthy eating are directly related to these changes. Several authors have demonstrated the advantages of the control of risk factors in studies including thousands of individuals with or without coronary artery disease. In 1990, Ornish et al1 studied a small group of 28 patients with coronary artery disease and showed the results of a one-year vegetarian diet, smoking cessation, stress management training, and moderate exercise. Coronary angiography performed prior to the study and repeated one year later revealed partial regression of the degree of stenosis in 82% of the lesions in the experimental group, mainly in those with more severe lesions, whereas progression was observed in the control group. Therefore, Ornish et al's study1 demonstrated that dietary intervention without the use of medications may result in significant effects on coronary atherosclerosis.
To carry out dietary surveys and prescribe diets, it is necessary to consult food composition tables. In Brazil, the Brazilian Food Composition Table, one of the most frequently used references, was elaborated using information from the food industry, based on strict analysis criteria, by filling out a special form created by the Department of Food and Experimental Nutrition of
All the food analyses listed here were carried out in the laboratories of the
1800 kcal per day menus were simulated for individuals in primary prevention according to phase I recommendations of the American Heart Association14. The fat composition in this diet includes: 35% of the total caloric value in fats, with less than 7% saturated fats, less than 10% polyunsaturated fats, less than 20% monounsaturated fats; and cholesterol content must be lower than 300 mg. Therefore, for the primary prevention diet with a total daily caloric value of 1800 kcal, up to 630 Kcal or 70 g of fats would be acceptable per day, with up to 126 kcal or 14 g of saturated, 180 kcal or 20 g of polyunsaturated and 360 kcal or 40 g of monounsaturated fat.
In the secondary prevention simulations, we followed the recommendations of the ATP III for dyslipidemic patients15, which are also validated by the Guideline of the Department of Atherosclerosis of the Brazilian Society of Cardiology16, the American Heart Association, and the American College of Cardiology17. The fat composition of this diet includes less than 30% of the caloric value in lipids, with less than 7% of saturated fats, less than 10% of polyunsaturated fats, 10 to 15% of monounsaturated fats; cholesterol content should be lower than 200 mg. Therefore, for the secondary prevention diet, with a total daily caloric value of 1800 kcal, up to 540 kcal or 60 g of fats per day, with up to 126 kcal or 14 g of saturated fat, 180 kcal or 20 g of polyunsaturated fat and 270 kcal or 30 g of monounsaturated fat would be accepted.
The cholesterol content in meats, variety meats, eggs and butters are shown in
In the analysis of polyunsaturated fats (
In relation to monounsaturated fats, no food exceeded the maximum recommendations whether for primary or secondary prevention, and butters and margarines were those that had the highest contents of this type of fat.
This study shows the importance of a real knowledge on the composition of cholesterol and fatty acids in edible products produced in Brazil, and how they behave when undergoing different cooking methods. With this knowledge we can provide patients and the population with menu options that are more attractive and devoid of a punitive connotation. Thus a higher compliance to a healthier diet for the heart can be achieved, considering the low compliance rate to all types of diets in three months18.
The tables of food chemical composition most frequently used in our country do not provide information regarding cholesterol and fatty acids for most of the foods in the form they are consumed. Despite being more complete and including a series of meats with their different cuts, the TACO table19 used by
The existence of different influences related to the effects of the cooking methods on the chemical and cholesterol composition of meats has already been demonstrated by several authors20-22. Rosa et al23 came to the same conclusion by comparing the effects of cooking in water, oil, grill, conventional oven, and microwave oven in relation to fats in chicken breast and thigh and finding differences between these methods. These studies show that oil-free cooking methods result in fat loss, whereas frying leads to oil absorption, and there are differences between oil absorption in different cuts22.
Several studies prove the influence of eating on blood lipids and on the progression of atherosclerosis24, and others show the difficulty in making the population change their eating habits18. If we show simple solutions that increase the compliance of the population in general and of patients in particular based on clear and reliable information instead of listing what cannot be consumed, dietary interventions will likely be more effective. In practice, this study alerts to the need for more information in relation to cholesterol and fatty acid contents under two aspects: the first, in relation to goods used by the Brazilian population; and the second, in relation to this chemical composition after the food is manipulated and prepared for table consumption. Additionally, some myths are debunked, as in the case of pork leg. With this information, physicians, nutritionists and the population are more confident when indicating or evaluating a menu.
This study, which is focused only on the chemical composition of cholesterol and fatty acid chain of some foods, does not include all the components of the food chain of the Brazilian people and not even all the most frequently used preparation methods of these foods. When our findings are compared with the data provided in the most frequently used tables in our midst, we can observe the lack of this information, and, when compared with foreign tables, significant differences are found.
The data reported here may help achieve greater success in relation to low compliance and improvement of eating habits in patients with heart disease and in the population in general, by bringing more options and eliminating the punitive character that diets usually have. No foods among those studied here should be banned from a healthy diet in relation to cholesterol and saturated fats. What must be done, instead, is to choose more favorable cooking methods and limit the amounts of those foods with more elevated cholesterol or saturated fat contents.
No potential conflict of interest relevant to this article was reported.
This study was funded by Instituto Nacional de Metrologia.
This article is part of the thesis of Doctoral submitted by Carlos Scherr, from Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
FUNDAMENTO: Para la realización de encuesta alimentaria y prescripción de dieta, es necesario consultar tablas de composición de alimentos. No obstante, éstas son limitadas en relación a la descripción del contenido de ácidos grasos y colesterol, y no ofrecen informaciones sobre las diferentes formas de preparación. OBJETIVO:A partir de datos derivados de un extenso análisis de la composición química de alimentos brasileños, evaluamos el impacto de determinados tipos de alimentos en dietas recomendadas para la prevención de la enfermedad coronaria. MÉTODOS:Se analizaron la composición de ácidos grasos y colesterol de algunos alimentos y los diferentes modos de preparación. Los resultados se emplearon de acuerdo con lo recomendado por la American Heart Association para una dieta de 1.800 calorías. RESULTADOS: El colesterol encontrado en 100 g de huevos (400 mg) o en el hígado bovino frito (453 mg) supera lo recomendado para la prevención secundaria, sin diferencia en esta categoría entre un huevo de granja comercial o caseros. Los huevos presentaron un promedio de 400 mg de colesterol en 100 g, superando la recomendación de hasta 300 mg. Cada huevo tiene, en promedio, 50 g. Un huevo puede ser consumido, siempre que no se consuman más de 100 g de colesterol en ese día. Con relación a la grasa saturada, manteca (55,2 g), margarina (19,4 g), quesos tilsit (20,4 g), de sándwich (19,9 g), amarillo (16,8 g) y blanco (15,5 g) superan los 14 g recomendados si se consumen 100 g o más, lo mismo también vale para los aceites de soya (17,5 g) y de maíz (16,1 g). CONCLUSIONES: Conocer mejor el contenido de grasas y colesterol en los alimentos permite describir cantidades que no superen los valores recomendados para prevención, lo que puede resultar en una mejor adhesión a las dietas.
IUniversidade Gama Filho - Instituto do Coração e do Diabetes (Icord), Rio de Janeiro, RJ - Brasil
IIServiço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS - Brasil
Correspondencia
Las transiciones económicas, la urbanización y la industrialización traen cambios en los hábitos de vida que pueden provocar un aumento en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Factores de riesgo, como el tabaquismo, el sedentarismo y una alimentación poco saludable, están directamente relacionados con estos cambios. Diversos autores han mostrado, en estudios con millares de individuos, con o sin la presencia de la enfermedad arterial coronaria, las ventajas del control de los factores de riesgo. En 1990, Ornish et al.1 mostraron, en un pequeño grupo de 28 portadores de enfermedad coronaria, los resultados de un año de dieta vegetariana, interrupción del tabaquismo, técnicas de control de estrés emocional y actividad física moderada. La coronariografía, realizada antes del estudio y repetida un año después, reveló una regresión parcial del grado de estenosis en un 82% de las lesiones en el grupo experimental, y principalmente en aquellos con lesiones más graves, mientras que hubo una progresión en el grupo de control. Por lo tanto, el estudio de Ornish et al.1 demuestra que una intervención dietética sin uso de medicamentos puede resultar en importantes efectos sobre la enfermedad arterial coronaria.
Para la realización de encuesta alimentaria y para la prescripción de dieta, es necesario consultar tablas de composición de alimentos. En Brasil, una de las referencias más utilizadas, la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos, fue elaborada a partir de la información de la industria alimenticia, basada en criterios rígidos de análisis, por medio del llenado de un formulario especial, creado por el Departamento de Alimentos y Nutrición Experimental de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo2. No obstante, esta tabla es limitada pues, con relación a los ácidos grasos y colesterol, sólo ofrece datos referentes a los lípidos totales y al colesterol total. Tampoco ofrece, en algunos tipos de carnes, informaciones sobre las diferentes formas de preparación de los alimentos. Otra fuente muy utilizada, la tabla de la Escuela Paulista de Medicina de la Universidad Federal de São Paulo3, fue en realidad adoptada de una tabla del
Recientemente, realizamos una extensa evaluación de la composición química de gran número de alimentos utilizados en Brasil para construir una tabla de composición de alimentos con aplicabilidad clínica en nuestro país5. En el presente estudio, utilizamos datos derivados de este análisis de alimentos para determinar el impacto de la inclusión o exclusión de determinados tipos de alimentos en dietas recomendadas para la prevención primaria y secundaria de la enfermedad arterial coronaria.
Todos los análisis de los alimentos relacionados aquí se realizaron en los laboratorios del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Gobierno del Estado de São Paulo y financiados por el Instituto Nacional de Metrología, Normalización y Calidad Industrial (Inmentro) del Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio Exterior de Brasil. Se utilizaron metodologías específicas para la evaluación de la composición de los alimentos con relación a los lípidos totales6,7, colesterol8,9, composición de ácidos grasos10, determinación del nivel de cloruro de sodio11 y humedad12,13. La descripción completa de la metodología de análisis de la composición química de los alimentos fue presentada previamente5. Para el análisis de carnes, pescados y vísceras, se adquirieron tres piezas enteras, y se retiró una muestra de cada pieza para cada tipo de preparación (al horno, a la parrilla, cocido, frito). La cocción de carne frita se realizó por inmersión en aceite de soya caliente. Para el análisis de la leche, se adquirieron de 2 a 5 marcas diferentes de los tipos semidescremado, descremado, integral y con omega 3. También se evaluaron los huevos en los cuales el envase indicaba como siendo de granja comercial, casero o light. Cada muestra estaba compuesta por 6 huevos cocidos por 10 minutos, homogeneizados y pesados, y las yemas se separaron. Finalmente, para los aceites de colza, maíz, soya y girasol, cada muestra estaba compuesta por una lata de aceite de cuatro marcas diferentes.
Los datos de composición química de estos alimentos se evaluaron en base a los límites de consumo de grasas propuestos para dietas de prevención primaria y secundaria de la enfermedad arterial coronaria.
Fueron simulados menús con 1.800 kcal por día para individuos en prevención primaria, de acuerdo con las recomendaciones de la fase I de la
En las simulaciones de prevención secundaria, se adoptaron las recomendaciones del ATP III para pacientes dislipidémicos15, también validada por la Directriz del Departamento de Aterosclerosis de la Sociedad Brasileña de Cardiología16, por la
La
La
En el análisis de grasas poliinsaturadas (
En la
Con relación a las grasas monoinsaturadas, ningún alimento superó las recomendaciones máximas para prevención primaria o para secundaria, y las mantecas y margarinas fueron los alimentos que presentaron los mayores niveles de este tipo de gordura.
Este estudio muestra la importancia del conocimiento real de la composición de colesterol y ácidos grasos en comestibles producidos en Brasil y cómo ellos se comportan cuando se los somete a diferentes formas de cocción. Este conocimiento permite ofrecer a los pacientes y a la población opciones de menú más atractivas y de connotación no punitiva y, con ello, puede hacer posible una mayor adhesión a una alimentación más saludable para el corazón, visto el bajo índice de adhesión a todos los tipos de dieta en 3 meses18.
Las tablas de composición química de los alimentos más utilizados en nuestro país no presentan información con relación al colesterol y a los ácidos grasos para la mayoría de los alimentos en la forma que éstos se consumen. La TACO19 utilizada por la Universidad de Campinas, a pesar de ser la más completa y relacionar una serie de carnes con sus diferentes cortes, no presenta datos relacionados a la forma de preparación y sólo a los niveles en la presentación cruda. Ya la utilizada por la Universidad Federal de São Paulo3 es americana y sus datos, a pesar de ser más amplios, no reflejan la realidad nacional, donde el tipo de ganada es de diferentes razas, y la alimentación del ganado es diferente. Finalmente, la Universidad de São Paulo2 utiliza datos obtenidos por un cuestionario bien estructurado, respondido por el productor y que tampoco contempla informaciones sobre la forma de preparación. Nuestros datos están referidos a alimentos producidos y consumidos en nuestro país, y las muestras se recolectaron en el mercado formar donde las amas de casa y los comerciantes compran sus insumos.
Ya fue demostrada por diversos autores20-22 la existencia de diferentes influencias relacionadas con los efectos de los métodos de cocción sobre la composición química y de colesterol en las carnes. A la misma conclusión llegaron Rosa et al.23 que compararon los efectos de la cocción en agua, aceite, parrilla, horno convencional y horno de microondas con relación de las grasas de la pechuga y el muslo de pollo, encontrando diferencias entre éstos. Esos estudios muestran que los métodos de cocción sin aceite ocasionan pérdida de lípidos, mientras que la fritura lleva a la absorción de aceite, habiendo también diferencia de absorción de éste en los diferentes cortes22.
Diversos estudios comprueban la influencia de la alimentación en los lípidos sanguíneos y en la evolución de la aterosclerosis24, y otros muestran la dificultad de hacer con que la población mejore sus hábitos alimentarios. Si, en lugar de referirnos a lo que no puede ser consumido, mostramos soluciones simples que faciliten la adhesión de la población en general y de los pacientes en particular, en base a informaciones claras y confiables, es probable que las intervenciones dietéticas tengan una mayor efectividad. En la práctica, este estudio viene a alertar para la necesidad de mayores informaciones con relación al contenido de colesterol y ácidos grasos bajo dos aspectos: el primero, con relación a las mercaderías utilizadas por la población brasileña; y el segundo, con relación a esa composición química después que el alimento es manipulado y preparado para el consumo en la mesa. Además de ello, se destruyen algunos mitos, como en el caso del cuarto trasero suino. Con estas informaciones, médicos, nutricionistas y la población tendrán más seguridad a la hora de indicar o evaluar un menú.
Este estudio, volcado únicamente a la composición química de colesterol y de la cadena de ácidos grasos de algunos alimentos, no contempla todos los componentes de la cadena alimentaria del brasileño y ni siquiera todas las formas más usuales de preparación de éstos. Cuando se compara con los datos existentes en las tablas más utilizadas en nuestro medio, se constata la inexistencia de estas informaciones. Cuando estas informaciones se comparan con los datos obtenidos aquí, se verifican diferencias importantes, principalmente en la comparación con tablas extranjeras.
Los datos aquí recogidos pueden contribuir para la obtención de un mayor éxito con relación a la baja adhesión y a la mejora de los hábitos alimentarios en cardiópatas y en la población de un modo general, ofreciendo más opciones y retirando el carácter punitivo que las dietas suelen proporcionar. No existen, entre los alimentos aquí analizados, aquellos que deben ser eliminados de una alimentación saludable con relación al colesterol y a las grasas saturadas, lo que se debe hacer, sí, es preferir métodos de cocción más favorables y restringir las cantidades de aquellos con niveles de grasas saturadas o colesterol más elevados.
Declaro no haber conflicto de intereses pertinentes.
El presente estudio fue financiado por el Instituto Nacional de Metrología.
Este artículo forma parte de la tesis de Doctorado de Carlos Scherr de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul.