Arq Bras Cardiol abc Arquivos Brasileiros de Cardiologia Arq. Bras. Cardiol. 0066-782X 1678-4170 Sociedade Brasileira de Cardiologia - SBC MScVnph9Y7BD73MWm3yFGWP S0066-782X2019000900392 S0066-782X2019005015104 10.5935/abc.20190157 Original Article Salt Preference is Linked to Hypertension and not to Aging Villela Patrícia Teixeira Meirelles de-Oliveira Eduardo Borges Villela Paula Teixeira Meirelles Bonardi Jose Maria Thiago Bertani Rodrigo Fenner Moriguti Julio Cesar Ferriolli Eduardo 0000-0002-7139-8883 Lima Nereida K. C. Universidade de São Paulo Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto Ribeirão Preto SP Brazil Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo (FMRP-USP) - Divisão de Clínica Médica Geral e Geriatria, Ribeirão Preto, SP - Brazil Mailing Address: Nereida Kilza da Costa Lima, Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto - Avenida Bandeirantes, 3.900. Postal Code: 14049-900, Vila Monte Alegre, Ribeirão Preto, SP - Brazil. E-mail: nereida@fmrp.usp.br

Author contributions

Conception and design of the research and Writing of the manuscript: Villela PTM, Moriguti JC, Lima NKC; Acquisition of data: Villela PTM, de-Oliveira EB, Villela PTM, Bonardi JMT, Bertani RF; Analysis and interpretation of the data and Critical revision of the manuscript for intellectual content: Villela PTM, de-Oliveira EB, Villela PTM, Bonardi JMT, Bertani RF, Moriguti JC, Ferriolli E, Lima NKC; Statistical analysis and Obtaining financing: Ferriolli E, Lima NKC.

Potential Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

 29 08 2019 09 2019 113 3 392 399 25 09 2018 28 11 2018 16 01 2019 This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited Abstract Background:

Seasoning is one of the recommended strategies to reduce salt in foods. However, only a few studies have studied salt preference changes using seasoning.

 Objectives:

The aim of this study was to compare preference for salty bread, and if seasoning can change preference in hypertensive and normotensive, young and older outpatients.

 Methods:

Outpatients (n = 118) were classified in four groups: older hypertensive subjects (OH) (n = 32), young hypertensive (YH) (n = 25); older normotensive individuals (ON) (n = 28), and young normotensive (YN) (n = 33). First, volunteers random tasted bread samples with three different salt concentrations. After two weeks, they tasted the same types of breads, with seasoning added in all. Blood pressure (BP), 24-hour urinary sodium and potassium excretion (UNaV, UKV) were measured twice. Analysis: Fisher exact test, McNamer’s test and ANCOVA. Statistical significance: p < 0.05.

 Results:

Systolic BP, UNaV, and UKV were greater in HO and HY and they had a higher preference for saltier samples than normotensive groups (HO: 71.9%, HY: 56% vs. NO: 25%, NY; 6%, p<0.01). With oregano, hypertensive individuals preferred smaller concentrations of salt, with reduced choice for saltier samples (HO: 71.9% to 21.9%, and HY: 56% to 16%, p = 0.02), NO preferred the lowest salt concentration sample (53.6% vs. 14.3%, p < 0.01), and NY further increased the preference for the lowest one (63.6% vs. 39.4%, p = 0.03).

 Conclusions:

Older and younger hypertensive individuals prefer and consume more salt than normotensive ones, and the seasoned bread induced all groups to choose food with less salt. Salt preference is linked to hypertension and not to aging in outpatients.

 Keywords Aged Aging Salt Tolerance Food Preferences Sodium Chloride,Dietary/adverse effects Flavoring Agents Introduction

Although the relationship between high salt intake and hypertension is well established1-4 and salt consumption by the world population is known to be higher than recommended,4-7 only a few studies have assessed the preference for salty foods and studied the preference changes using seasoning among hypertensive and normotensive individuals.8,9 Many countries are adopting different strategies to reduce salt intake by the population worldwide. The current public health recommendations in most countries are to reduce salt intake from about 9-12 g/day to 5-6 g/day.10-12

The 2010 World Health Organizations (WHO)3 global status report on non- communicable diseases urged member states to take immediate actions to reduce salt intake. To this end, the WHO recommended a 30% reduction in salt intake by 2025, with an eventual target of 5 g per day for adults and lower levels for children based on calorie intake.13

Sodium chloride is added to processed foods for palatability, preservation and processing reasons.14,15

One of the recommended steps to lower salt intake by the Food and Drugs Administration16 is to flavor food with pepper and other herbs and spices instead of salt.

Villela et al.9 compared the preference for salty foods between elderly hypertensive and normotensive subjects and showed that hypertensive individuals prefer and consume more salty foods than normotensive individuals. Some studies have shown that older people prefer more pronounced flavors than young people since the number of papillae and taste buds decreases with age.17,18

The INTERSALT study19 suggested a strong relation between salt intake and a progressive increase in blood pressure (BP) with age up to 4 mm Hg per year for a 6 g/day salt intake. A reduction in salt intake is therefore likely to attenuate the rise of BP with aging, in addition to having an immediate BP lowering effect.20

Since raised BP throughout its range is a major cause of cardiovascular disease, a reduction in salt intake, if it lowered BP, would reduce cardiovascular risk.1 Scientific research on this topic is scarce and only a limited number of studies have been performed in an experimental real-life setting.14

The aim of the present study was to compare the preference for salty foods among elderly and young individuals and hypertensive and normotensive ones and to determine if seasoning food can change the preference for salt. Another aim was to assess the habitual consumption of sodium and potassium, as well as BP and body mass index (BMI) in the different groups.

 Methods

This was a double-blind experimental investigation in which the sensory parameters were assessed by a convenience sample of 118 untrained tasters from a public healthy center who gave written informed consent to participate. This healthy center is responsible for the secondary care of an area with about 180,000 inhabitants, descendants of diverse ethnicities and coming from many regions of the country.The study was approved by the Ethics Committee of the Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo (Protocol no. 464/CEPCSE- FMRP-USP; 09/11/2011) and met the guidelines of the responsible governmental agency.

Exclusion criteria were: (1) food intolerance, (2) urinary incontinence (3), renal insufficiency, (4) presence of flu, colds, or any oral disease that would affect taste on the day of the experiment, (5) alcohol abuse (intake of more than 14 alcoholic drinks per week), (6) cognitive deficit (7), taking medications that might alter gustatory sensitivity such as chemotherapeutic drugs, penicillin, metronidazole, hydrochloride, amphotericin, nortriptyline, hydrochloride, carbamazepine, biguanide, etambutol, phenylbutazone, fluorouracil, allopurinol, penicillamine, or levodopa; (8) pregnancy (9), and having been submitted to radiotherapy of the head and/or cervical region.

After the exclusions, and factoring individuals who refused to participate, four groups of both genders were studied: 32 older hypertensive individuals aged 60 to 80 who were under treatment (OH), 28 older normotensive volunteers aged 60 to 80 years (ON), 25 young hypertensive subjects aged 30 to 50 years (YH), and 33 young normotensive subjects aged 30 to 50 years (YN). The experiments was conducted over 10 consectives months.

Procedures

The general data of each volunteer were obtained using a semistructured questionnaire, including previous diagnoses, use of medications, smoking status, and alcohol consumption. Weight and height were measured and BMI was calculated for all participants.

As a reference of daily sodium and potassium intake, 24- hour urinary sodium and potassium excretion was determined on each of the 2 days preceding the experiment.21 Urine collection started with voiding and discarding the first urine in the morning after waking up. Subsequently, the urine excreted during the next 24 hours, up to and including the first voiding of the following day, was collected. A second 24-hour urine collection was performed 2 weeks later before the second experiment, for futher determination of sodium and potassium excretion.

Blood pressure was measured with a semiautomatic instrument (Omron HEM-431 CINT), with 3 measurements on the upper right limb and 3 measurements on the upper left limb after the patients rested in the sitting position for 5 minutes. The measurements were repeated after 2 weeks.

On the first day of the experiment, 3 samples of french bread rolls of the same composition except for different amounts of salt were prepared. Salt (1.4%, 2.0%, and 2.7%) was added to each kg. French bread habitually sold in this community contains, on average, 2% salt in its composition. Therefore, we provided a sample of bread with less salt (1.5% salt; 30% less salt than ordinary bread), a sample with the usual percentage of salt (2.0%), and a sample of bread with higher salt content (2.7% salt; 30% more salt than usual bread).

The three bread samples were prepared on the day of the test and offered to the volunteers in a random manner in disposable paper bags coded with random 3-digit numbers so that the investigator involved in the test would be unaware of the salt content of each sample. For the tasting, the samples were tested from left to right with a standard size of 10 to 15 g each in order to provide uniformity. The patients drank mineral water at room temperature between samples in order to help remove the taste. At the end of the test, the volunteers, who did not know that the bread samples contained different amounts of salt, were asked to state which sample they preferred. The participants were asked to avoid eating and drinking 2 h before the experiment.

In the second experiment, two weeks later, the participants were asked to again taste the 3 samples of french bread containing the same different amounts of salt as in the first experiment (1.5%, 2.0% and 2.7%), but now also containing oregano as an added spice (0.23 g/100 g of bread) and to state their preference. There were no changes in medication between the first and the second tests.

 Data analysis

Firstly, an exploratory analysis of the data was performed. Continuous variables with normal distribution are reported as mean + standard deviation and categorical variables are presented as absolute numbers and percentages. The Fisher exact test was used to compare categorical variables, the McNamer's test was used to evaluate the effect of the intervention and ANCOVA was proposed to compare the groups and to verify the effect of the covariates.22 This analysis assumes that its residues have a normal distribution with mean 0 and variance s2 constant. Transforms were used in response variables that did not reach the assumption. Differences were considered to be statistically significant when p < 0.05. The SAS system (version 9; SAS Institute, Cary, NC) was used for all statistical calculations.

 Results

Gender and alcohol consumption distribution was similar in all groups (p = 0.63; p = 0.26). There was a higher percentage of smokers among young patients than elderly ones (p < 0.001) (Table 1).

Characteristics and Distribution of clinical data of the volunteers included in the study
Young HypertensiveSubjects (YH); n = 25 Young Normotensive (Y)Subjects; n = 33 Older HypertensiveSubjects (OH); n = 32 Older NormotensiveSubjects (ON); n = 28 P Value
Sex p = 0.63
Male 11(44.0%) 13 (30.3%) 9 (28.1%) 10 (35.7%)
Female 14(56.0%) 20 (60.7%) 23 (71.9%) 18 (64.3%)
Use of Alcohol p = 0.26
Yes 9 (36.0%) 15 (45.5%) 8 (25.0%) 7 (25.0%)
No 26 (64.0%) 18 (54.5%) 24 (75.0%) 21 (75.0%)
Smoking Habit p < 0.001
Yes 6 (24.0%) 4 (12.2%) 0(0%) 1(3.5%)
No 19 (76.0%) 29 (87.8%) 32 (100%) 27 (96.5%)
Age, years 40.8 ± 6.2 35.6 ± 4.4 73.6 ± 6.3 71.4 ± 7.8
SBP, mmHg 137 ± 15 116 ± 11 134 ± 16 125 ± 12 p < 0.05*
DBP, mmHg 86 ± 9 75 ± 9 79 ± 9 75 ± 7 p < 0.05**
UNaV, mEq/L 181.0 ± 74.2 127.6 ± 36 177.3 ± 62.3 129.6 ± 3 6.6 p < 0.05*
UKV, mEq/L 46.2 ± 13.4 40.3 ± 12.8 45.2 ± 14.5 35.2 ± 10.1 p < 0.05***
BMI, kg/m2 29.1 ± 5.0 25.9 ± 4.0 29.1 ± 5.1 27.0 ± 4.0 p = 0.02*

SBP: systolic blood pressure; DBP: diastolic blood pressure; BMI: body mass index; UNaV: 24-hour urinary sodium excretion; UKV: 24-hour urinary sodium excretion; p*: hypertensive groups vs. normotensive groups; p**: young hypertensive group vs. other groups.

Urinary sodium excretion was higher in the hypertensive groups (young and older subjects) than in the normotensive groups (young and older volunteers) (p < 0.05) (Table 1), and was higher in men than in women (men: 170.9 ± 73.6 mEq/24 h vs. women: 142.6 ± 46.0 mEq/24 h, p = 0.01). Volunteers who consumed alcohol had higher sodium excretion than those who did not (p = 0.02). Mean urinary potassium excretion was lower in normotensive elderly subjects than in the other groups (p < 0.05) (Table 1). Systolic BP was higher in the hypertensive groups (young and older subjects) compared to the non-hypertensive groups (young and older subjects), with p < 0.05. Mean diastolic BP was significantly higher in the group of YH subjects compared to all other groups of volunteers (p < 0.05) (Table 1).

BMI was higher in the hypertensive groups than in the normotensive ones (p = 0.02) (Table 1).

On both days of the experiment, men preferred the saltier samples compared to women (p < 0.01 in the first experiment and p = 0.01 in the second one).

Alcohol consuming volunteers preferred more often the saltier samples in the first experiment than the other volunteers (p = 0.04) but this difference no longer existed when oregano was added to the samples (second experiment) (p = 0.10). No difference was observed between smokers and nonsmokers.

On the two days of the experiment, gender, alcohol consumption and smoking did not show any differences in the elderly groups (hypertensive and normotensive), whereas differences were observed between the younger groups. In the first experiment, women in the YN group preferred more often samples with less salt, while men preferred more often saltier samples (p < 0.01). In the second experiment (oregano addition), the distribution was similar between genders, with a nonsignificant trend to a change in preference for less salty samples among men (p = 0.06). In the YH group, those who consumed alcohol in the first experiment more often preferred the saltier samples, and in second experiment (oregano addition), they began to prefer less salty bread samples (p = 0.04).

On the first day of the experiment, there was a different preference between the elderly hypertensive and normotensive groups (p < 0.01), with the elderly hypertensive group showing a greater preference for saltier samples which persisted in the second experiment (p = 0.02).

The YH group showed greater preference for samples with higher salt concentrations compared to YN subjects (p = 0.02), with this difference persisting in the second experiment (p < 0.01). The groups of elderly and YH had a similar distribution in the first and second experiment (p = 0.27 and p = 0.25), and the elderly and YN groups did not differ in preference (p = 0.11 and p = 0.34).

Comparing the first and second experiments, there were significant changes in all groups. In the hypertensive groups (young and older subjects), there was a predominance of preference for saltier samples in the first experiment (Figure 1), whereas a change in preference for standard bread samples and samples with a lower salt concentration (p < 0.01 for the hypertensive elderly group and 0.04 for the YH group) was observed in the second experiment (Figure 2). In the group of ON volunteers, in the first experiment the preference was more common for standard bread samples (Figure 3), whereas a greater preference for the sample with a lower salt concentration as observed in the second experiment (with the addition of oregano) (p < 0.01) (Figure 4). In the first experiment, YN subjects showed a higher preference for the samples with lower salt concentrations (Figure 3), with an increase in this preference in the second experiment (p = 0.03) (Figure 4). Oregano seems to contribute to the failure to differentiate flavors, with the total number of volunteers who did not notice a difference between samples increasing from 3 (3.13%) to 18 (15.25%), with p < 0.001.

Distribution of the preference for bread samples among hypertensive volunteers in the first experiment, without the addition of oregano. 0: did not perceive a difference; 1: preferred the sample with 1.5% salt; 2: preferred the sample with 2.0% salt; 3: preferred the sample with 2.7% salt.

Distribution of the preference for bread samples among normotensive volunteers in the first experiment, without the addition of oregano. 0: did not perceive a difference; 1: preferred the sample with 1.5% salt; 2: preferred the sample with 2.0% salt; 3: preferred the sample with 2.7% salt.

Distribution of the preference for bread samples among hypertensive volunteers in the second experiment, with the addition of oregano. 0: did not perceive a difference; 1: preferred the sample with 1.5% salt; 2: preferred the sample with 2.0% salt; 3: preferred the sample with 2.7% salt.

Distribution of the preference for bread samples among normotensive volunteers in the second experiment, with the addition of oregano.0: did not perceive a difference; 1: preferred the sample with 1.5% salt; 2: preferred the sample with 2.0% salt; 3: preferred the sample with 2.7% salt.

Discussion

We found a clear predominance of salt preference in hypertensive participants compared to the non-hypertensive groups. In this study, we used a sensory analysis to investigate salt preference using a method similar to that employed by Shepherd et al.,23 who compared the preference of hypertensive individuals for soup samples with three different salt concentrations. In the cited study, there was a greater preference for the sample with lower salt concentration, in contrast to what was observed in the present study. However, all of the participants in the Shepherd study were hypertensive, with no comparison with normotensive subjects.

The preference for high salt intake can be caused by physiological, genetic and psychological factors and by changes occurring during human development.24 Evidence indicates that the taste of salt is inherently attractive to humans by making the flavor of the foods more palatable compared to the same foods without salt.24,25

Regarding age, there were no differences in preference for salt samples and salt intake. The same result was reported by Khadeja & Leshen,26 who compared salt appetite in the elderly (65-85) and in middle-aged (45-58) people to determine possible age-related changes. To estimate salt appetite, the participants were tested for preferred amounts of salt in the soup, followed by a test with oral sprays of NaCl. Between the taste tests, the participants were interviewed to complete a dietary, seasoning and preference questionnaire. The authors found no clear difference in salt preference in elderly participants compared to middle-aged participants.

Regarding gender, men usually prefer more salt than women.27 It is well established that salt intake is lower in women as a function of their lower absolute caloric intake and that women add less salt to soups than men.27 The present study also showed a higher salt consumption among men.

The variables that significantly influenced the preference for samples of saltier breads were the presence of hypertension, male gender and alcohol consumption. These were maintained even in the presence of oregano, except for subjects with higher alcohol consumption, for which the preference for saltier samples ceased to exist when oregano was added to bread.

Contrary to our hypothesis, we found no relationship between sodium intake and age, BMI or tobacco use, but sodium intake was significantly higher among volunteers who consumed alcohol. These volunteers preferred saltier samples and showed an average larger amount of sodium excretion in 24hour urine, in agreement with data reported by Gibson & Margaret28 who showed that high alcohol intake is one of the major features among high salt consumers. It is important to note that one of the exclusion criteria for the present study was alcohol abuse so that the effect of alcohol on salt preference could have been underestimated if individuals with greater consumption had been included. Alcohol consumption has been associated with increased BP and an increased risk of hypertension in many observational studies and clinical trials, demonstrating that these associations are causal.29 Hypertensive volunteers had higher mean BP and higher average urinary sodium excretion compared to normotensive volunteers, in agreement with the association between increased sodium excretion and increased arterial BP reported in several studies.19,20,30,31 Thus, it was observed that hypertensive patients had higher mean BP even when treated, with a greater preference for salt intake and with higher urinary sodium excretion compared to normotensive subjects.

These results support recommendations for the reduction of high salt intake in the population for prevention and control of adverse BP levels.20

Despite the small percentage of smokers included in this study (9.3%), no significant differences were identified as to their preferences. Recent research in Germany has shown that smoking did not present a risk to gustatory commitment, although food preferences were not compared and the average age of individuals who participated in the study was 56 years.32

For potassium intake, the present study found increased urinary potassium excretion in the hypertensive groups, in contrast to the study of Galletti et al.,33 which showed low potassium excretion in 24hour urine in 1232 hypertensive Italians from 47 volunteer centers of the Italian Society of Hypertension. Observational studies have shown an inverse relationship between potassium intake and BP.19 The electrolyte excretion in 24-hour urine analysis and BP in the INTERSALT study19 showed that potassium excretion was negatively correlated with BP. Cappuccio et al.34 performed a meta-analysis of 19 studies with oral potassium supplementation involving 586 participants. The results showed that oral potassium supplementation significantly reduced both systolic and diastolic BP and that reductions in BP were higher in hypertensive patients than in normotensive individuals. Perhaps the finding in the present investigation differing from other studies could be explained by the fact that the volunteers had been regularly monitored at a secondary level health center for many years, having received nutritional guidance regarding a balanced diet rich in fruits and vegetables, and greater potassium intake.

It is important to emphasize that this study did not evaluate long-term adherence to bread with oregano, only preference in a tasting test in a small sample. A larger, longer, and randomized clinical trial is needed to confirm the benefits of an intervention contributing to the reduction of daily sodium intake, by adding spice to food.

The volunteers were followed up at a public health center, not being able to extrapolate the results to different populations.

 Conclusions

The present study demonstrated a greater preference for salt and more salt consumption in hypertensive than normotensive individuals regardless of age. The intervention of adding oregano to food led to a preference for samples with lower salt content in all groups, i.e., hypertensive, normotensive, young or old subjects. A higher preference for salt was found to be associated with male gender and alcohol consumption.

Sources of Funding

This study was funded by Abbot Vascular.

Study Association

This article is part of the thesis of Doctoral submitted by Patrícia Teixeira Meirelles Villela, from Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo.

Ethics approval and consent to participate

This study was approved by the Ethics Committee of the Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo under the protocol number 464. All the procedures in this study were in accordance with the 1975 Helsinki Declaration, updated in 2013. Informed consent was obtained from all participants included in the study.

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U.S. Food and Drug Administration Use the Nutrition Facts Label to Reduce Your Intake of Sodium in Your Diet Available from: https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/use-nutrition-facts-label-reduce-your-intake-sodium-your-diet 17 Mojet J, Christ-Hazelhof E, Heidema J. Taste perception with age: generic or specific losses in threshold sensitivity to the five basic tastes? Chem Senses. 2001;26(7):845-60. Mojet J Christ-Hazelhof E Heidema J Taste perception with age: generic or specific losses in threshold sensitivity to the five basic tastes? Chem Senses 2001 26 7 845 860 18 Fukunaga A, Uematsu H, Sugimoto K. Influences of aging on taste perception and oral somatic sensation. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2005;60(1):109-13. Fukunaga A Uematsu H Sugimoto K Influences of aging on taste perception and oral somatic sensation J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2005 60 1 109 113 19 Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. BMJ. 1988;297(6644):319-28. Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group BMJ 1988 297 6644 319 328 20 Elliott P, Stamler J, Nichols R, Dyer AR, Stamler R, Kesteloot H, et al. Intersalt revisited: further analyses of 24-hour sodium excretion and blood pressure within and across populations. Intersalt Cooperative Research Group. BMJ. 1996;312(7041):1249-53. Elliott P Stamler J Nichols R Dyer AR Stamler R Kesteloot H Intersalt revisited: further analyses of 24-hour sodium excretion and blood pressure within and across populations. Intersalt Cooperative Research Group BMJ 1996 312 7041 1249 1253 21 Bentley B. A review of methods to measure dietary sodium intake. J Cardiovas Nurs. 2006;21(1):63-7. Bentley B A review of methods to measure dietary sodium intake J Cardiovas Nurs 2006 21 1 63 67 22 Montgomery, DC. Design and Analysis of Experiments, 5(th) edition, John Wiley & Sons, Inc: New York, 2000. Montgomery DC Design and Analysis of Experiments 5(th) edition John Wiley & Sons Inc: New 2000 23 Shepherd R, Farleigh CA, Land DG. The relationship between salt intake and preferences for different salt levels in soup. Appetite. 1984;5(4):281-90. Shepherd R Farleigh CA Land DG The relationship between salt intake and preferences for different salt levels in soup Appetite 1984 5 4 281 290 24 Beauchamp GK, Engelman K. High salt intake. Sensory and behavioral factors. Hypertension. 1991;17(1 Suppl):I176-81. Beauchamp GK Engelman K High salt intake. Sensory and behavioral factors Hypertension 1991 17 1 Suppl I176 I181 25 Mattes RD. The taste for salt in humans. Am J Clin Nutr. 1997;65(2 Suppl):692-7. Mattes RD The taste for salt in humans Am J Clin Nutr 1997 65 2 Suppl 692 697 26 Khadeja H, Leshen M. Salt appetite in the elderly. Br J Nutr. 2014;112(10):1621-7. Khadeja H Leshen M Salt appetite in the elderly Br J Nutr 2014 112 10 1621 1627 27 Leshen M. Biobehavior of the human love of salt. Neurosci Biobehav Rev. 2009;33(1):1-17. Leshen M Biobehavior of the human love of salt Neurosci Biobehav Rev 2009 33 1 1 17 28 Gibson S, Ashwell M. Dietary patterns among British adults: compatibility with dietary guidelines for salt/sodium, fat, saturated fat and sugars. Public Health Nutr. 2011;14(8):1323-36. Gibson S Ashwell M Dietary patterns among British adults: compatibility with dietary guidelines for salt/sodium, fat, saturated fat and sugars Public Health Nutr 2011 14 8 1323 1336 29 Klag MJ, He J, Whelton PK, Chen JY, Qian MC, He GQ. Alcohol use and blood pressure in an unacculturated society. Hypertension. 1993;22(3):365-70. Klag MJ He J Whelton PK Chen JY Qian MC He GQ Alcohol use and blood pressure in an unacculturated society Hypertension 1993 22 3 365 370 30 He FJ, MacGregor GA. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Prog Cardiovasc Dis. 2010;52(55):363-82. He FJ MacGregor GA Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation Prog Cardiovasc Dis 2010 52 55 363 382 31 Mohan S, Campbell NR, Willis K. Effective population-wide public health interventions to promote sodium reduction. CMAJ. 2009;181(9):605-9. Mohan S Campbell NR Willis K Effective population-wide public health interventions to promote sodium reduction CMAJ 2009 181 9 605 609 32 Vennemann MM, Hummel T, Berger K. The association between smoking and smell and taste impairment in the general population. J Neurol. 2008; 255(8):1121-6. Vennemann MM Hummel T Berger K The association between smoking and smell and taste impairment in the general population J Neurol 2008 255 8 1121 1126 33 Galletti F, Agabiti-Rosei E, Bernini G, Boero R, Desideri G, Fallo F, et al Excess dietary sodium and inadequate potassium intake by hypertensive patients in Italy: results of the MINISAL-SIIA study program. J Hypertens. 2014;32(1):48-56. Galletti F Agabiti-Rosei E Bernini G Boero R Desideri G Fallo F Excess dietary sodium and inadequate potassium intake by hypertensive patients in Italy: results of the MINISAL-SIIA study program J Hypertens 2014 32 1 48 56 34 Cappuccio FP, MacGregor GA. Does potassium supplementation lower blood pressure? A meta-analysis of published trials. J Hypertens. 1991;9(5):465-73. Cappuccio FP MacGregor GA Does potassium supplementation lower blood pressure: A meta-analysis of published trials J Hypertens 1991 9 5 465 473 Artigo Original A Preferência ao Sal está Relacionada à Hipertensão e não ao Envelhecimento Villela Patrícia Teixeira Meirelles de-Oliveira Eduardo Borges Villela Paula Teixeira Meirelles Bonardi Jose Maria Thiago Bertani Rodrigo Fenner Moriguti Julio Cesar Ferriolli Eduardo 0000-0002-7139-8883 Lima Nereida K. C. Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo (FMRP-USP) - Divisão de Clínica Médica Geral e Geriatria, Ribeirão Preto, SP - Brasil Correspondência: Nereida Kilza da Costa Lima, Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto - Avenida Bandeirantes, 3.900. CEP: 14049-900, Vila Monte Alegre, Ribeirão Preto, SP - Brasil. E-mail: nereida@fmrp.usp.br

Contribuição dos autores

Concepção e desenho da pesquisa e Redação do manuscrito: Villela PTM, Moriguti JC, Lima NKC; Obtenção de dados: Villela PTM, de-Oliveira EB, Villela PTM, Bonardi JMT, Bertani RF; Análise e interpretação dos dados e Revisão crítica do manuscrito quanto ao conteúdo intelectual importante: Villela PTM, de-Oliveira EB, Villela PTM, Bonardi JMT, Bertani RF, Moriguti JC, Ferriolli E, Lima NKC; Análise estatística e Obtenção de financiamento: Ferriolli E, Lima NKC.

Potencial conflito de interesses

Declaro não haver conflito de interesses pertinentes.

 Resumo Fundamento:

Adicionar temperos aos alimentos é umas das estratégias recomendadas para diminuir a quantidade de sal nos alimentos. No entanto, poucos estudos investigaram alterações na preferência ao sal através do uso de temperos.

 Objetivos:

O objetivo deste estudo foi comparar a preferência pelo pão salgado, e até que ponto o uso de temperos pode alterar as preferências dos indivíduos hipertensos e normotensos, pacientes ambulatoriais jovens e idosos.

 Métodos:

Os pacientes ambulatoriais (n = 118) foram classificados em quatro grupos: idosos com hipertensão (IH) (n = 32), jovens hipertensos (JH) (n = 25); indivíduos idosos normotensos (IN) (n = 28), e jovens normotensos (JN) (n = 33). Primeiro, os voluntários provaram amostras aleatórias de pão com três diferentes concentrações de sal. Após duas semanas, eles provaram os mesmos tipos de pão, porém acrescidos de temperos. A pressão arterial (PA), e a excreção urinária de sódio e potássio de 24 horas (UNaV, UKV) foram medidas duas vezes. Análise: Teste exato de Fisher, teste de McNemar e teste ANCOVA. Significância estatística: p < 0,05.

 Resultados:

A PA sistólica e a excreção urinária de sódio e potássio foram maiores nos grupos IH e JH, e eles tiveram maior preferência por amostras mais salgadas quando comparados com os grupos de normotensos (IH: 71,9%, JH: 56% vs. IN: 25%, JN; 6%, p < 0,01). Quando o orégano foi adicionado, a preferência dos indivíduos hipertensos foi pelas amostras com menores concentrações de sal, com uma diminuição da escolha por amostras mais salgadas (IH: 71,9% a 21,9%, e JH: 56% a 16%, p = 0,02); o grupo IN preferiu a amostra com a concentração de sal mais baixa (53,6% vs. 14,3%, p < 0,01) e no grupo JN aumentou ainda mais o número de indivíduos com preferência pela amostra com concentrações mais baixas de sal (63,6% vs. 39,4%, p = 0,03).

 Conclusões:

Os idosos e jovens hipertensos preferem e consomem mais sal do que os normotensos, e o pão adicionado de tempero ajudou todos os grupos a escolher alimentos menos salgados. A preferência ao sal está ligada à hipertensão e não à idade nos pacientes ambulatoriais.

 Palavras-chave Idoso Envelhecimento Tolerância ao Sal Preferências Alimentares Cloreto de Sódio na Dieta/efeitos adversos Aromatizantes Introdução

Embora a relação entre a ingestão elevada de sal e a hipertensão esteja bem estabelecida1-4 e o consumo de sal pela população mundial seja maior do que o recomendado,4-7 poucos estudos avaliaram a preferência por alimentos salgados e investigaram as mudanças nas preferências, por meio do uso de temperos, entre os indivíduos hipertensos e normotensos.8,9 Muitos países estão adotando diferentes estratégias para diminuir a ingestão de sal pela população mundial. A recomendação atual da saúde pública, na maioria dos países, é diminuir a ingestão de sal de aproximadamente 9-12 g/dia para 5-6 g/dia.10-12

O Relatório Mundial da Saúde elaborado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 20103 sobre doenças não transmissíveis expressou a necessidade de os países membros tomarem ações imediatas para diminuir o consumo de sal. Com esse objetivo, a OMS recomendou uma redução de 30% na ingestão de sal até 2025, sugerindo uma meta final de 5 g por dia para os adultos e níveis mais baixos para as crianças, com base na ingestão de calorias.13

O cloreto de sódio é adicionado aos alimentos processados por motivos de palatabilidade, conservação e processamento.14,15

Uma das etapas recomendadas pela Food and Drugs Administration (FDA)16 para diminuir a ingestão de sal é aromatizar os alimentos com pimenta e outras ervas e especiarias ao invés de utilizar sal.

Villela et al.,9 compararam a preferência por alimentos salgados entre idosos hipertensos e indivíduos normotensos e mostraram que os indivíduos hipertensos preferem e consomem mais alimentos salgados do que os indivíduos normotensos. Alguns estudos demonstraram que as pessoas mais velhas preferem sabores mais acentuados do que os jovens, porque o número de papilas e botões gustativos diminuem com a idade.17,18

O estudo INTERSALT19 indicou uma forte relação entre a ingestão de sal e o aumento progressive da pressão arterial (PA) com o envelhecimento, de até 4 mm Hg por ano para uma ingestão de sal de 6 g/dia. A redução da ingestão de sal, consequentemente, tem a possibilidade de atenuar o aumento da PA associado ao envelhecimento, além de ter um efeito imediato na diminuição da PA.20

Uma vez que a PA elevada, em todas as suas variações, é uma das principais causas de doenças cardiovasculares, a diminuição da ingestão de sal, associada à diminuição da PA, reduz o risco cardiovascular.1 Há escassez de pesquisas científicas sobre esse assunto e apenas um pequeno números de estudos experimentais em contextos da vida real foi desenvolvido.14

O objetivo deste estudo foi comparar a preferência por alimentos salgados entre indivíduos idosos e jovens, bem como entre hipertensos e normotensos, e determinar se a adição de temperos aos alimentos pode alterar a preferência ao sal. Outro objetivo foi avaliar o consumo habitual de sódio e potássio, além da PA e do índice de massa corporal (IMC) nos diferentes grupos.

 Métodos

Trata-se de um estudo experimental duplo-cego, no qual os parâmetros sensoriais foram avaliados por uma amostra de conveniência de 118 provadores não-treinados de um centro público de saúde, que assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido para participar. Esse centro é responsável pela saúde secundária de uma área com aproximadamente 180.000 habitantes, descendentes de diversas etnias e oriundos de várias regiões do país. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo (protocolo no. 464/CEPCSE- FMRP-USP; 09/11/2011) e atende às diretrizes da agência governamental responsável.

Os critérios de exclusão foram: (1) intolerância alimentar, (2) incontinência urinária (3), insuficiência renal, (4) presença de gripes, resfriados, ou qualquer doença oral que pudesse afetar o paladar no dia do experimento, (5) consumo abusivo de álcool (ingestão de mais do que 14 bebidas alcoólicas por semana), (6) déficit cognitivo (7), uso de medicamentos que pudessem alterar a sensibilidade gustativa, tais como drogas quimioterápicas, penicilina, metronidazol, hidrocloreto, anfotericina, nortriptilina, cloridrato, carbamazepina, biguanida, etambutol, fenilbutazona, fluorouracil, alopurinol, penicilamina, ou levodopa; (8) gravidez (9), e ter sido submetido à radioterapia na cabeça e/ou na região cervical.

Feitas as exclusões, e levando em conta os indivíduos que se recusaram a participar, quatro grupos de ambos os sexos foram incluídos no estudo: 32 idosos com hipertensão, entre 60 e 80 anos de idade, que estavam sob tratamento (IH), 28 voluntários idosos normotensos, entre 60 e 80 anos de idade (IN), 25 indivíduos jovens hipertensos entre 30 e 50 anos de idade (JH), e 33 jovens normotensos, entre 30 e 50 anos de idade (JN). Os experimentos foram realizados durante 10 meses consecutivos.

Procedimentos

Os dados gerais de cada voluntário foram obtidos através de um questionário semi-estrutural, incluindo diagnóstico prévio, uso de medicações, tabagismo, e consumo de álcool. O peso e a altura foram medidos e o IMC de todos os participantes foi calculado.

Como referência de ingestão diária de sódio e potássio, a excreção urinária de sódio e potássio de 24 horas foi determinada nos dois dias que antecederam o início do experimento.21 O primeiro passo para a coleta foi esvaziar a bexiga e desprezar a primeira urina da manhã após levantar. Depois, a urina excretada durante as 24 horas seguintes, incluindo a primeira urina do dia posterior, foi coletada. Uma segunda coleta de urina de 24 horas foi realizada duas semanas mais tarde, antes do segundo experimento, para posterior determinação da excreção de sódio e potássio.

A pressão arterial foi medida usando um aparelho semiautomático (Omron HEM-431 CINT), com 3 aferições no membro superior direito e 3 aferições no membro superior esquerdo, após os pacientes terem ficado em repouso, na posição sentada, por cinco minutos. As aferições foram repetidas após 2 semanas.

No primeiro dia do experimento, 3 amostras de pão francês com a mesma composição, exceto pelas quantidades diferentes de sal, foram preparadas. O sal (1,4%, 2,0%, e 2,7%) foi adicionado a cada kg. O pão francês normalmente vendido nessa comunidade contém, em média, 2% de sal na sua composição. Consequentemente, nós oferecemos uma amostra de pão com menos sal (1,5% de sal; 30% menos sal do que o pão comum), uma amostra com a quantidade normal de sal (2,0%), e uma amostra de pão com uma quantidade maior de sal (2,7% de sal; 30% mais sal do que o pão normal).

As três amostras de pão foram preparadas no dia do teste e oferecidas para os voluntários aleatoriamente em sacos de papel descartáveis, codificados com números aleatórios de três dígitos, de modo que o investigador envolvido no teste não tivesse conhecimento da quantidade de sal de cada amostra. No teste de degustação, as amostras foram provadas da esquerda para a direita, com um tamanho padronizado de 10 a 15 g cada, para proporcionar uniformidade. Os pacientes beberam água mineral em temperatura ambiente entre as amostras para ajudar a remover o sabor. No final do teste, foi solicitado aos voluntários, que não sabiam que as amostras de pão continham quantidades diferentes de sal, que indicassem qual amostra eles haviam preferido. Foi pedido aos voluntários que evitassem comer e beber 2 horas antes do experimento.

No segundo experimento, duas semanas mais tarde, foi proposto aos participantes que provassem novamente as 3 amostras de pão francês, contendo as mesmas quantidades diferentes de sal do primeiro experimento (1,5%, 2,0% e 2,7%), mas dessa vez acrescido de orégano (0,23 g/100 g de pão), e que eles indicassem sua preferência. Não houve alterações na medicação entre o primeiro e segundo testes.

 Análise dos dados

Primeiramente, foi realizada uma análise exploratória dos dados. As variáveis contínuas com distribuição normal foram expressas em média e desvio padrão e as variáveis categóricas foram expressas em números absolutos e porcentagens. O teste exato de Fisher foi usado para comparar as variáveis categóricas, o teste de McNemar foi usado para avaliar o efeito da intervenção e o teste ANCOVA foi proposto para comparar os grupos e verificar o efeito das covariantes.22 Esta análise pressupõe que a distribuição dos resíduos siga a distribuição normal com média 0 e variância s2 constante. As variáveis que não apresentaram distribuição normal foram transformadas. As diferenças foram consideradas estatisticamente significantes quando p <0,05. Todos os dados foram submetidos ao pacote estatístico SAS, versão 9.0 (SAS Institute, Cary, NC).

 Resultados

A distribuição das variáveis sexo e consumo de álcool foi semelhante em todos os grupos (p = 0,63; p = 0,26). Houve um maior percentual de tabagistas nos pacientes jovens em relação aos idosos (p < 0,001) (Tabela 1).

Características e Distribuição dos dados clínicos dos voluntários incluídos no estudo
Jovem hipertenso (JH);n = 25 Jovem normotenso (JN);n = 33 Idoso hipertenso (IH);n = 32 Idoso normotenso (IN);n = 28 Valor de p
Sexo p = 0.63
Masculino 11(44.0%) 13 (30.3%) 9 (28.1%) 10 (35.7%)
Feminino 14(56.0%) 20 (60.7%) 23 (71.9%) 18 (64.3%)
Uso de Álcool p = 0.26
Sim 9 (36.0%) 15 (45.5%) 8 (25.0%) 7 (25.0%)
Não 26 (64.0%) 18 (54.5%) 24 (75.0%) 21 (75.0%)
Hábito de fumar p < 0.001
Sim 6 (24.0%) 4 (12.2%) 0(0%) 1(3.5%)
Não 19 (76.0%) 29 (87.8%) 32 (100%) 27 (96.5%)
Idade, anos 40.8 ± 6.2 35.6 ± 4.4 73.6 ± 6.3 71.4 ± 7.8
PAS, mmHg 137 ± 15 116 ± 11 134 ± 16 125 ± 12 p < 0.05*
PAD, mmHg 86 ± 9 75 ± 9 79 ± 9 75 ± 7 p < 0.05**
UNaV, mEq/L 181.0 ± 74.2 127.6 ± 36 177.3 ± 62.3 129.6 ± 3 6.6 p < 0.05*
UKV, mEq/L 46.2 ± 13.4 40.3 ± 12.8 45.2 ± 14.5 35.2 ± 10.1 p < 0.05***
IMC, kg/m2 29.1 ± 5.0 25.9 ± 4.0 29.1 ± 5.1 27.0 ± 4.0 p = 0.02*

PAS: pressão arterial sistólica; PAD: pressão arterial diastólica; IMC: índice de massa corporal; UNaV: excreção urinária de sódio de 24 horas; UKV: excreção urinária de potássio de 24 horas; p*: hypertensive groups vs. normotensive groups; p**: young hypertensive group vs. other groups.

A excreção urinária de sódio foi maior nos grupos hipertensos (indivíduos jovens e idosos) em comparação com os grupos normotensos (voluntários jovens e idosos) (p < 0,05) (Tabela 1), e foi maior nos homens do que nas mulheres (homens: 170,9 ± 73,6 mEq/24h vs. mulheres: 142,6 ± 46,0 mEq/24 h, p = 0,01). Os voluntários que consumiam álcool tiveram maior excreção de sódio do que aqueles que não consumiam (p = 0,02). A excreção urinária média de potássio foi menor nos idosos normotensos do que nos outros grupos (p < 0,05) (Tabela 1). A PAS foi maior nos grupos hipertensos (indivíduos jovens e idosos) em relação aos grupos de não hipertensos (indivíduos jovens e idosos), com p < 0,05. A PAD média foi significativamente maior no grupo dos sujeitos JH em relação a todos os outros grupos de voluntários (p < 0,05) (Tabela 1).

O IMC foi maior nos grupos hipertensos do que nos grupos de normotensos (p = 0,02) (Tabela 1).

Nos dois dias de experimento, os homens preferiram as amostras mais salgadas quando comparados com as mulheres (p < 0,01 no primeiro experimento e p = 0,01, no segundo).

Entre os voluntários que consumiam álcool foi observada maior preferência pelas amostras mais salgadas, no primeiro experimento, do que nos outros grupos de voluntários (p = 0,04), mas essa diferença deixou de existir quando foi acrescentado orégano às amostras (segundo experimento) (p = 0,10). Nenhuma diferença foi observada na comparação entre fumantes e não fumantes.

Nos dois dias de experimentos, o sexo, o consumo de álcool e o tabagismo não apontaram nenhuma diferença nos grupos de idosos (hipertensos e normotensos), ao passo que foram observadas diferenças entre os grupos de jovens. No primeiro experimento, entre as mulheres do grupo JN predominou a preferência pelas amostras com menor quantidade de sal, enquanto que entre os homens predominou a preferência pelas amostras mais salgadas (p < 0,01). No segundo experimento (adição de orégano), a distribuição foi semelhante entre os sexos, com uma tendência não significativa à mudança na preferência por amostras menos salgadas entre os homens (p = 0,06). No grupo JH, entre aqueles indivíduos que consumiam mais álcool, predominou, no primeiro experimento, a preferência pelas amostras mais salgadas e, no segundo experimento (adição de orégano), eles passaram a preferir amostras de pão menos salgadas (p = 0,04).

No primeiro dia do experimento, houve diferença na preferência entre os grupos de idosos hipertensos e normotensos (p < 0,01), com uma predominância na preferência por amostras mais salgadas entre o grupo de idosos hipertensos, que persistiu no segundo experimento (p = 0,02).

No grupo JH, foi observada maior preferência por amostras com concentrações mais elevadas de sal, quando comparado com os indivíduos do grupo JN (p = 0,02), e essa diferença persistiu no segundo experimento (p < 0,01). Os grupos de idosos e JH tiveram uma distribuição semelhante no primeiro e no segundo experimentos (p = 0,27 e p = 0,25), e os grupos de idosos e JN não mostraram diferenças na preferência (p = 0,11 e p = 0,34).

Ao compararmos o primeiro e o segundo experimentos, observamos alterações significativas em todos os grupos. Nos grupos de hipertensos (indivíduos jovens e idosos), predominou a preferência por amostras mais salgadas no primeiro experimento (Figura 1), ao passo que foi observada, no segundo experimento (Figura 2), uma mudança de preferência para as amostras do pão padrão e amostras com menor concentração de sal (p < 0,01para o grupo de idosos hipertensos e 0,04 para o grupo JH). No grupo de voluntários IN, no primeiro experimento, a preferência mais comum foi pelas amostras de pão padrão (Figura 3), ao passo que foi observada uma preferência pela amostra com menor concentração de sal no segundo experimento (com a adição de orégano) (p < 0,01) (Figura 4). No primeiro experimento, os indivíduos do grupo JN preferiram as amostras com menor concentração de sal (Figura 3), sendo observado um aumento dessa preferência no segundo experimento (p = 0,03) (Figura 4). O orégano parece influir na capacidade de distinção de sabores, pois o número total de voluntários que não percebeu diferenças entre as amostras subiu de 3 (3,13%) para 18 (15,25%), com p < 0,001.

Distribuição da preferência pelas amostras de pão entre os voluntários hipertensos no primeiro experimento, sem a adição de orégano. 0: não percebeu a diferença; 1: preferiu a amostra com 1,5% de sal; 2: preferiram a amostra com 2,0% de sal; 3: preferiram a amostra com 2,7% de sal.

Distribuição da preferência pelas amostras de pão entre os voluntários normotensos no primeiro experimento, sem a adição de orégano. 0: não percebeu a diferença; 1: preferiu a amostra com 1,5% sal; 2: preferiram a amostra com 2,0% de sal; 3: preferiram a amostra com 2.7% de sal.

Distribuição da preferência pelas amostras de pão entre os voluntários hipertensos no segundo experimento, com a adição de orégano. 0: não percebeu a diferença; 1: preferiu a amostra com 1.5% de sal; 2: preferiram a amostra com 2,0% de sal; 3: preferiram amostra com 2,7% de sal.

Distribuição da preferência pelas amostras de pão entre os voluntários normotensos no segundo experimento, com a adição de orégano. 0: não percebeu a diferença; 1: preferiu a amostra com 1,5% de sal; 2: preferiram a amostra com 2,0% de sal; 3: preferiram a amostra com 2,7% de sal.

Discussão

Nós encontramos uma evidente predominância de preferência ao sal nos participantes hipertensos em comparação com os grupos de não hipertensos. Neste estudo, foi realizada uma análise sensorial para investigar a preferência ao sal através de um método semelhante àquele empregado por Shepherd et al.,23 que compararam a preferência de indivíduos hipertensos por amostras de sopa com três concentrações de sal diferentes. No referido estudo, predominou a preferência pela amostra com menor concentração de sal, em comparação com o que foi obsevado no presente estudo. Entretanto, todos os participantes do estudo Shepherd eram hipertensos, e não foi feita comparação com indivíduos normotensos.

A preferência por maior ingestão de sal pode ser causada por fatores fisiológicos, genéticos e psicológicos e por alterações que ocorrem ao longo do desenvolvimento humano.24 Há evidências que indicam que o gosto do sal é inerentemente atrativo para os seres humanos, uma vez que torna os alimentos mais palatáveis quando comparados com os mesmos alimentos sem sal.24,25

No tocante à idade, não foram encontradas diferenças na preferência por amostras de sal e na ingestão de sal. O mesmo resultado foi relatado por Khadeja e Leshen,26 que compararam o apetite de idosos por sal (65-85) e indivíduos de meia-idade (45-58) para determinar possíveis alterações relacionadas à idade. Para calcular o apetite por sal, foi realizado um teste com os participantes para determinar a preferência de quantidade de sal acrescida à sopa e, em seguida, foi feito um teste com sprays orais de NaCl. Entre os testes de degustação, os participantes foram entrevistados para completarem um questinário sobre preferências por alimentos e temperos. Os autores não encontraram diferenças evidentes em relação à preferência ao sal entre os participantes idosos e os participantes de meia-idade.

Com relação ao sexo, os homens geralmente preferiram mais sal do que as mulheres.27 É bem estabelecido que a ingestão de sal é menor nas mulheres em função da ingestão calórica absoluta mais baixa e que as mulheres adicionam menor quantidade de sal à sopa do que os homens.27 O presente estudo também mostrou um maior consumo de sal por parte dos homens.

As variáveis que influenciaram significamente a preferência por amostras de pão mais salgado foram a presença de hipertensão, o sexo masculino e o consumo de álcool. Elas se mantiveram até mesmo após a adição de orégano, exceto pelos indivíduos que mais consomem álcool, dentre os quais a preferência pelas amostras mais salgadas deixou de existir quando o orégano foi adicionado ao pão.

Contrariando a nossa hipótese, nós não encontramos nenhuma relação entre a ingestão de álcool e a idade, o IMC ou o tabagismo, mas a ingestão de sódio foi significativamente maior nos voluntários que consumiam álcool. Esses voluntários preferiram amostras mais salgadas e tiveram uma maior excreção média de sódio na urina de 24 horas, em consonância com os dados apresentados por Gibson e Margaret,28 que mostraram que o alto consumo de álcool é uma das principais características dentre os maiores consumidores de sal. É importante ressaltar que um dos critérios de exclusão do presente estudo foi o consumo abusivo de álcool, de modo que o efeito do álcool na preferência ao sal poderia ter sido subestimado se os indivíduos que consumiam mais álcool tivessem sido incluídos. O consumo de álcool vem sendo associado com o aumento da PA e do risco de hipertensão em muitos estudos observacionais e ensaios clínicos, demonstrando que essas associações são causais.29 Os voluntários hipertensos tiveram uma PA média mais alta e maior excreção média de sódio na urina na comparação com voluntários normotensos, em conformidade com a associação entre o aumento da excreção de sódio e a elevação da PA relatados em vários estudos.19,20,30,31 Dessa forma, observou-se que os pacientes hipertensos apresentaram uma PA média mais alta, mesmo quando tratados, com uma maior preferência pela ingestão de sal e com exceção urinária de sódio mais alta em relação aos indivíduos normotensos.

Esses resultados mostram uma correlação com as recomendações para diminuição da alta ingestão de sal na população como forma de prevenir e controlar os níveis adversos da PA.20

Apesar do pequeno percentual de fumantes incluídos neste estudo (9,3%), não foram identificadas diferenças significativas com relação as suas preferências. Uma pesquisa recente desenvolvida na Alemanha mostrou que o tabagismo não apresenta risco para o comprometimento gustativo, embora as preferências alimentares não tenham sido comparadas e a média de idade dos indivíduos que participaram do estudo fosse 56 anos.32

Com relação à ingestão de potássio, o presente estudo encontrou um aumento na excreção urinária de potássio nos grupos hipertensos, ao contrário do estudo desenvolvido por Galletti et al.,33 que mostrou baixa excreção de potássio na urina de 24 horas em 1,232 italianos hipertensos, de 47 centros de voluntários da Sociedade Italiana de Hipertensão. Estudos observacionais demonstraram uma relação inversa entre a ingestão de potássio e a PA.19 A excreção de eletrólitos na urina de 24 horas e a PA analisadas no estudo INTERSALT19 mostraram correlação negativa entre a excreção de potássio e a PA. Cappuccio et al.,34 realizaram uma meta-análise de 19 estudos com suplementação oral de potássio, envolvendo 586 participantes. Os resultados mostraram que a suplementação oral de potássio reduziu significativamente tanto a PA sistólica quanto a diastólica e que as reduções da PA foram maiores entre os pacientes hipertensos do que nos indivíduos normotensos. Talvez as principais conclusões deste estudo sejam contrastantes com as de outros estudos pelo fato de os voluntários terem sido monitorados regularmente em um centro de saúde de nível secundário, durante vários anos, tendo recebido orientação nutricional com relação a uma dieta balanceada, rica em frutas e vegetais, e com maior ingestão de potássio.

É importante salientar que este estudo não avaliou a adesão de longo prazo ao pão com orégano, mas apenas a preferência através de testes de palatabilidade em uma amostra pequena. Um ensaio clínico randomizado maior e mais longo é necessário para confirmar os benefícios de uma intervenção que contribua para a redução da ingestão diária de sódio, por meio da adição de temperos aos alimentos.

Os vountários foram acompanhados em um centro público de saúde, não sendo possível extrapolar os resultados para outras populações.

 Conclusões

O presente estudo demonstrou maior preferência ao sal e maior consumo de sal pelos indivíduos hipertensos em relação aos indivíduos normotensos, independentemente da idade. A adição de orégano aos alimentos resultou na preferência pelas amostras com menores quantidades de sal, em todos os grupos, ou seja, nos indivíduos hipertensos, normotensos, jovens ou idosos. Foi observada uma relação entre a maior preferência ao sal e o sexo masculino e o consumo de álcool.

Fontes de financiamento

O presente estudo foi financiado pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo.

Vinculação acadêmica

Este artigo é parte de tese de Doutorado de Patrícia Teixeira Meirelles Villela pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo.

Aprovação ética e consentimento informado

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo sob o número de protocolo 464. Todos os procedimentos envolvidos nesse estudo estão de acordo com a Declaração de Helsinki de 1975, atualizada em 2013. O consentimento informado foi obtido de todos os participantes incluídos no estudo.