Arq Bras Cardiol Arquivos Brasileiros de Cardiologia Arq. Bras. Cardiol. 0066-782X 1678-4170 Sociedade Brasileira de Cardiologia - SBC WkPhqsxFD3RF3pHMtkCs5Cf S0066-782X2015000200009 00009 S0066-782X2014005040176 10.5935/abc.20140176 Original Articles Fatty Acid and Cholesterol Concentrations in Usually Consumed Fish in Brazil Scherr Carlos 1 Gagliardi Ana Carolina Moron 2 Miname Marcio Hiroshi 2 Santos Raul Dias 2 Instituto do Coração e do Diabetes Rio de Janeiro RJ Brazil Instituto do Coração e do Diabetes, Rio de Janeiro, RJ - Brazil Universidade de São Paulo Faculdade de Medicina Hospital das Clínicas São Paulo SP Brazil Unidade Clínica de Lípides - Instituto do Coração (InCor) - Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP - Brazil Mailing Address: Ana Carolina Moron Gagliardi Miguel, Rua Bernardo Ferraz de Almeida, 187 apt.º 11, Jardim Faculdade. Postal Code: 18030-290, Sorocaba, São Paulo - Brazil. E-mail: anacarolina.moron@gmail.com

Author contributions

Conception and design of the research, Acquisition of data and Obtaining financing: Scherr C; Analysis and interpretation of the data, Statistical analysis and Critical revision of the manuscript for intellectual content: Scherr C, Gagliardi ACM, Miname MH, Santos RD; Writing of the manuscript: Scherr C, Gagliardi ACM, Santos RD.

Potential Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article was reported.

 02 2015 21 11 2014 104 2 152 158 27 12 2013 21 08 2014 25 08 2014 This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. Background:

Several studies have demonstrated clinical benefits of fish consumption for the cardiovascular system. These effects are attributed to the increased amounts of polyunsaturated fatty acids in these foods. However, the concentrations of fatty acids may vary according to region.

 Objective:

The goal of this study was to determine the amount of,cholesterol and fatty acids in 10 Brazilian fishes and in a non-native farmed salmon usually consumed in Brazil.

 Methods:

The concentrations of cholesterol and fatty acids, especially omega-3, were determined in grilled fishes. Each fish sample was divided in 3 sub-samples (chops) and each one was extracted from the fish to minimize possible differences in muscle and fat contents.

 Results:

The largest cholesterol amount was found in white grouper (107.6 mg/100 g of fish) and the smallest in badejo (70 mg/100 g). Omega-3 amount varied from 0.01 g/100 g in badejo to 0.900 g/100 g in weakfish. Saturated fat varied from 0.687 g/100 g in seabass to 4.530 g/100 g in filhote. The salmon had the greatest concentration of polyunsaturated fats (3.29 g/100 g) and the highest content of monounsaturated was found in pescadinha (5.98 g/100 g).

Whiting and boyfriend had the best omega-6/omega 3 ratios respectively 2.22 and 1.19, however these species showed very little amounts of omega-3.

 Conclusion:

All studied Brazilian fishes and imported salmon have low amounts of saturated fat and most of them also have low amounts of omega-3.

 Fatty Acids Cholesterol Fishes Coronary Artery Disease / prevention & control Dyslipidemias Introduction

Several studies have reported that cardiovascular diseases are associated with lifestyles, particularly food habits1. In 2002, Hu and Willet2 published a broader review on those studies and concluded that the following three dietary strategies were effective in preventing coronary artery disease: 1) replacing saturated fats or trans fats with poly/ monounsaturated fat; 2) increasing the omega-3 fatty acid consumption; 3) and consuming more fruits, vegetables, nuts, whole grains, and avoiding refined carbohydrates.

There are extensive evidence associating the increase in omega-3 consumption with lower risks of cardiovascular diseases 3-5. From the epidemiological point of view, increased fish consumption is associated with lower mortality and cardiovascular morbidity. In addition, numerous studies have showed that fish consumption has positive effects on the lipoprotein metabolism, clotting and platelet function, endothelial function, and arterial stiffness6.

Finally, it is important to point out that all fishes do not contain similar omega-3 concentration. For example, fishes from icy and deep waters exhibit better protective effects because of the phytoplankton diversity they feed on. Therefore, protective effects should not be generalized for all species or on the way they are prepared or cooked 7,8.

The present study aimed to determine the composition of fatty acids and cholesterol in the most consumed fishes in Brazil. Fishes from all over the country as well as the non-native farmed salmon, which is mostly imported from Chile, were analyzed.

 Material and Methods

Fishes were obtained from local markets in various regions of the country. Fish processing was performed at the Meat Technology Center (Centro de Tecnologia de Carnes) of the Institute of Food Technology (Instituto de Tecnologia de Alimentos). A standard protocol was used for this type of study in which fishes were cleaned and processed to provide approximately 1 kg/preparation. Then, the preparations were homogenized in a cutter and vacuum packed for a single serving.

Three fishes of the salmon and namorado species, respectively, were used, and a sample from each fish was cut, totaling to three samples per species. Each sample was divided in three subsamples (chops), and a section from each was cut from the beginning, middle, and end of the fish. Parts such as the head and tail that are usually not consumed by people were discarded and the remaining parts of the sample were cut from the one-third initial, middle, and end of the fish. This procedure intended to minimize problems regarding possible differences between fats and muscles, which could influence the final analysis results. For the other species, 1 kg of sample, which consisted of several fishes belonging to the same species for each type of preparation, was used.

Preparation of samples

Tissue compositions for cholesterol and fatty acids from 10 fishes were analyzed; of these, nine are found in Brazil and one is mostly imported from Chile (non-native farmed salmon). Of the fishes found in Brazil, three inhabit freshwater (filhote, trout, and sea bass), three inhabit salty waters of the Brazilian coast (namorado, weakfish, and sardines), and three inhabit the offshore area (whiting, robalo, and white grouper). These fishes were chosen because of their high consumption and distribution offshore (three), in the coast (three) and in freshwater (Belém, Manaus, and São Paulo).

All fishes were grilled (standard preparation), and 1 kg samples were separated without adding any other ingredient. The grill was heated and fishes were placed on it for approximately 20 min until one side was golden brown. They were turned only once with a total time of approximately 40 min on the grill.

After the grilling process, the composition of fats was analyzed by gas chromatography, consisting of the separation and subsequent quantification of fatty acids. Specific methods were used to evaluate total lipids9-11, cholesterol12-14, and fatty acids13. As a standard, cholesterol was quantified in mg/100 g of fish and fatty acids in g/100 g of fish. Then, the ratio of the fatty acids omega-6/omega-3 was calculated.

The results were evaluated on the basis of the recommendation by the National Agency of Sanitary Surveillance (Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária), which suggest a 2,000 kcal diet a day, including a lipid intake of up to 55 g/day; however, it should include <22 g/day of saturated fatty acids and up to 300 mg/day of cholesterol15.

 Statistical analysis

Data are showed as mean ± standard deviation. The normality of the data was tested by the Kolmogorov–Smirnov test. ANOVA test and post-hoc Bonferroni correction were used to compare the quantification of total lipids, fatty acids, and cholesterol among the 10 different types of grilled fishes for the seven variable studied. Results were considered significant at 5% significance level.

 Results

Table 1 shows the total lipid composition in fishes assessed. Table 2 shows the differences that were statistically significant among the analyzed fishes. Significant differences in the concentrations of cholesterol and fatty acids in different species were observed. The average content of cholesterol ranged from 70 mg/100 g in whiting to 107.6 mg/100 g in white grouper (P < 0.05). Therefore, to overcome the daily recommended amounts of cholesterol, at least 428 g/day or 279 g/day of whiting or white grouper, respectively, should be consumed16. However, there was no significant difference between the species in the highest cholesterol content (white grouper versus filhote, p = 0.776; white grouper vs. salmon, p = 0.511).

Total lipids found in the fishes assessed
  Cholesterol Saturated fats Polyunsaturated fats Monounsaturated fats
  (mg/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)
  p < 0,01* p < 0,01* p < 0,01* p < 0,01*
Whiting 70,03+1,68 0,69+0,03 0,03+0,00 0,37+0,01
White grouper 107,61+2,91 1,56+0,02 0,44+0,12 2,50+0,05
Filhote 94,31+0,88 4,53+0,07 1,84+0,03 3,73+0,07
Namorado 73,49+0,80 0,70+0,02 0,08+0,01 0,63+0,01
Weakfish 84,90+2,34 2,13+0,07 1,26+0,09 5,98+0,25
Seabass 88,12+3,84 1,76+0,02 0,18+0,03 1,21+0,04
Robalo 73,76+2,50 0,68+0,02 0,07+0,10 0,34+0,005
Sardine 86,05+1,55 1,85+0,05 0,02+0,00 0,60+0,03
Trout 86,82+3,50 2,57+0,04 1,60+0,06 i 4,03+0,07
Salmon 93,33+18,42 2,57+0,66 3,11+0,72 2,41+0,71

ANOVA: difference among the various fishes assessed.

 Breakdown of the differences found in the post-hoc Bonferroni correction among fishes assessed
Comparison among fishes/type of fat assessed Cholesterol Saturated fats Polyunsaturated fats Monounsaturated fats
Whiting White grouper, filhote White grouper, filhote, weakfish, seabass, trout, salmon Weakfish, trout, salmon White grouper, filhote, namorado, weakfish, seabass, sardine, trout, salmon
White grouper Whiting, namorado, robalo, sardine, trout Whiting, filhote, namorado, robalo, trout, salmon Weakfish, trout, salmon Whiting, filhote, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, trout
Filhote Whiting, namorado, robalo Whiting, white grouper, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, trout, salmon Whiting, white grouper, namorado, seabass, robalo, sardine, salmon Whiting, white grouper, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, salmon
Namorado White grouper, filhote, trout White grouper, filhote, weakfish, seabass, sardine, trout, salmon Filhote, weakfish, trout, salmon White grouper, filhote, weakfish, trout, salmon
Weakfish White grouper Whiting, filhote, namorado, robalo Namorado, seabass, robalo, sardine, salmon Whiting, white grouper, filhote, namorado, seabass, robalo, sardine, trout, salmon
Seabass White grouper Filhote, namorado, robalo, trout, salmon Filhote, weakfish, trout, salmon Whiting, white grouper, filhote, weakfish, robalo, trout, salmon
Robalo White grouper, filhote, salmon White grouper, filhote, weakfish, seabass, sardine, trout, salmon Filhote, weakfish, trout, salmon White grouper, filhote, weakfish, seabass, trout, salmon
Sardine White grouper Filhote, namorado, robalo, trout, salmon Filhote, weakfish, trout, salmon White grouper, filhote, weakfish, trout, salmon
Trout White grouper Whiting, white grouper, filhote, namorado, seabass, robalo, sardine, salmon Whiting, white grouper, namorado, seabass, robalo, sardine, salmon Whiting, filhote, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, salmon

Lines show statistical differences (p value <0.05).

Saturated fat analysis revealed that the content of saturated fats were not similar among fishes, ranging from 0.68 g/100 g in sea bass to 4.53 g/100 g in filhote. Therefore, to exceed the recommended saturated fat levels, it would be necessary to consume 3,200 g/day of sea bass or 486 g/day of filhote16.

Unsaturated fatty acid analysis showed that salmon, filhote, and trout (p <0.01 vs. other fish species) are the species with the highest concentration of polyunsaturated fats, whereas weakfish, trout, and filhote have the most significant concentration of monounsaturated fats (p < 0.01 vs. other fish species).

Table 3 shows the concentrations of omega-6 and omega-3 and their ratio. Variables were statistically different among fishes (p < 0.01). Table 4 shows the differences that were statistically significant among the fishes analyzed

Concentration of omega-3 and omega-6 fatty acids and their ratio in fishes assessed
  Omega-6 Omega-3 Ratio omega 6/3
  (g/100 g) (g/100 g)
  p < 0,01*
  p < 0,01* p < 0,01*
Whiting 0,02 ± 0,00 0,009 ± 0,00 2,22 ± 0,00
White grouper 0,16 ± 0,02 0,27 ± 0,10 0,64 ± 0,20
Filhote 1,46 ± 0,01 0,38 ± 0,01 3,85 ± 0,13
Namorado 0,04 ± 0,005 0,04 ± 0,01 1,19 ± 0,17
Weakfish 0,36 ± 0,02 0,90 ± 0,11 0,40 ± 0,07
Seabass 0,15 ± 0,02 0,03 ± 0,01 5,25 ± 1,14
Robalo 0,016 ± 0,005 0,01 ± 0,00 0,18 ± 0,06
Sardine 0,02 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,22 ± 0,00
Trout 1,44 ± 0,05 0,16 ± 0,01 9,03 ± 0,43
Salmon 0,29 ± 0,07 0,79 ± 0,19 0,36 ± 0,016

ANOVA: difference among the various fishes assessed.

 Breakdown of the differences found in the post hoc analysis with Bonferroni correction among fishes assessed
  Omega-6 Omega-3 Ratio omega 6/3
  p < 0,01* p < 0,01* p < 0,01*
Whiting White grouper, filhote, weakfish, seabass, trout, salmon White grouper, filhote, weakfish, salmon White grouper, filhote, weakfish, seabass, robalo, sardine, trout, salmon
White grouper Whiting, filhote, namorado, weakfish, robalo, sardine, trout, salmon Whiting, weakfish, seabass, salmon Whiting, filhote, seabass, trout
Filhote Whiting, white grouper, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, trout Whiting, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, salmon Whiting, white grouper, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, trout, salmon
Namorado White grouper, filhote, weakfish, seabass, trout, salmon Filhote, weakfish, salmon Filhote, seabass, trout
Weakfish Whiting, white grouper, filhote, namorado, seabass, robalo, sardine, trout Whiting, white grouper, filhote, namorado, seabass, robalo, sardine, trout Whiting, filhote, seabass, trout
Seabass Whiting, filhote, namorado, weakfish, robalo, sardine, trout, salmon White grouper, filhote, weakfish, salmon Whiting, white grouper, filhote, namorado, weakfish, robalo, sardine, trout, salmon
Robalo White grouper, filhote, weakfish, seabass, trout, salmon Filhote, weakfish, salmon Whiting, filhote, seabass, trout
Sardine White grouper, filhote, weakfish, seabass, trout, salmon Filhote, weakfish, salmon Whiting, filhote, seabass, trout
Trout Whiting, white grouper, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, salmon Weakfish, salmon White grouper, filhote, namorado, weakfish, robalo, sardine, trout, salmon
Salmon Whiting, white grouper, filhote, namorado, seabass, robalo, sardine, trout, salmon Whiting, white grouper, filhote, namorado, weakfish, seabass, robalo, sardine, trout Whiting, filhote, seabass, trout

Lines show statistical differences (p value <0.05).

Most fishes had low omega-3 concentrations. For example, the omega-3 concentration in whiting was 0.009 g/100 g, requiring an individual to consume at least 20 kg/day of whiting to achieve the recommended amount of omega-3 (2 g/day)16. On the other hand, weakfish (0.9 g/100 g), salmon (0.79 g/100 g), and filhote (0.38 g/100 g) had the highest omega-3 concentration. Salmon is best known as a source of omega-3.

According to other studies, the ideal ratio between omega-6 and omega-3 is 1/1 or 2/117. Thus, whiting (2.22) and namorado (1.19) had the best ratios; there is no statistic difference between them (p = 0.228). The worst ratios were found in trout (9.03) and sea bass (5.25), with a statistic difference of p <0.05. However, despite their good ratios, whiting and namorado had very low omega-3 concentrations.

 Discussion

In this study, we quantified fats found in the most consumed fishes in Brazil. Analyses were done once fishes were grilled, and our data showed important variations among species. Our results show that all fishes had low saturated fat levels; however, they also had small omega-3 concentrations. Differences in cholesterol concentrations among fishes were observed as well.

Cholesterol intake, particularly from saturated fats, is associated with increasing LDL-cholesterol (LDL-C) concentrations in the blood16, which is the opposite when poly/monounsaturated fats are consumed. Both cholesterol and dietary fats exert effects upon cholesterolemia by modulating the expression of LDL receptors in the liver16.

Dietary cholesterol intake can change blood LDL-C concentrations. It is not recommended to consume >200 mg/day of cholesterol in a healthy diet16. Therefore, white grouper should be consumed as part of a primary cardiovascular prevention and should not exceed 186 g/day in patients who are undergoing secondary cardiovascular prevention. However, it is important to emphasize that cholesterolemia is determined mostly because of saturated fatty acid consumption instead of dietary cholesterol16. Therefore, some questions remain regarding whether fishes consumption with the highest content of cholesterol has deleterious effects on the cardiovascular health.

Brazilian guidelines for fat consumption and cardiovascular health16 states that more mono/poly-unsaturated fats (20% and 10%, respectively) should be consumed, with reduced amounts of saturated fat (up to 10% of total caloric intake)16. Based on this guideline, filhote is the species that better matches these recommendations.

Regarding omega-3, weakfish presented the highest tissue concentrations, making it a good source of omega-3, particularly if at least 222 g/day of this fish is consumed. Second comes the salmon, and a consumption of 253 g/day is recommended to achieve the recommendations of 2 g/day of omega-3 to prevent cardiovascular diseases. On the other hand, whiting had such low omega-3 concentrations that at least 20 kg of this fish would have to be consumed to achieve levels that are usually associated with the reduction of cardiovascular risks. This amount is unfeasible for human consumption on a daily basis; the same applies to sea bass andnamorado.

Epidemiological and intervention studies associate fish consumption with better lipid profiles and reduced risk of cardiovascular disease18-23. This could be explained by the fact that fish have the lowest saturated fat and cholesterol concentrations and greater polyunsaturated fat concentrations. Furthermore, there are possible functional effects of omega-3 sourced from deep sea fishes, such as antiplatelet and antiarrhythmic actions6,16.

The Chicago Western Electric study, which assessed 1,822 men between 40–55 years old, for 30 years, showed that fish consumption was inversely associated with mortality from coronary disease18. Similar data were found in the cohort of Zutphen in The Netherlands, where 852 middleaged men were studied for 20 years. The consumption of at least 30 g/day of freshwater fish, regardless the species, was associated with 50% reduction in mortality from coronary heart disease19.

Positive results were also discussed in a major review by Mozaffarian (2011), regarding sudden cardiac death and higher fish consumption. This review was focused on polyunsaturated fat intake, particularly omega-320.

The Nurse's Health Study, performed in the United States with 85,000 women, showed that the consumption of two to four servings of fish per week reduced one-third risks of heart diseases. There were benefits in even those who consumed fish only one to three times a month. As a result of this research, the American Heart Association began recommending the consumption of two servings of fish per week21.

Even in lower-risk groups, such as young women, studies have found beneficial effect on reducing cardiovascular risks in those who consume more fish compared with those who eat little or do not consume fish at all22.

Evidence of fish consumption benefits also exist in secondary cardiovascular prevention, as shown in the Diet and Reinfarction Trial. They studied 2,000 men in secondary prevention for myocardial infarction for 2 years. Randomized into four groups, those who consumed more fish had 29% lower mortality compared with the controls and had fewer fatal infarcts23.

Fish intake has been recommended as part of a Mediterraneanstyle diet, and its benefits in cardiovascular prevention was shown in the Italian cohort GISSI-Prevenzione. This study comprised 172 centers that followed up with 11,323 men and women for approximately 6 and a half years; all patients presented a history of myocardial infarction. They were encouraged to increase fish, fruits and raw or cooked vegetables, and olive oil consumptions. Individuals who followed the recommendations had lower risk of cardiovascular events24. This study also provided patients with supplemental eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid at an average dosage of 850 mg/day. Omega-3 consumption from deep sea fishes was associated with a significant reduction in deaths from coronary heart diseases (30% reduction) and sudden cardiac death (45% reduction).

A review spanning seven cohorts and one control case study also showed that the amount of omega-3 intake was correlated with greater benefits for those who consumed >250 mg/day of fish compared with those who consumed less25,26.

Therefore, not only is fish consumption beneficial in itself but their omega-3 concentration can have positive effect. This, in turn, is related to the species and its origin. In our study, all species presented low omega-3 concentrations, which may be related to the type of food consumed by them27 and incorporated into their fatty tissue.

Altogether, our study showed low omega-3 concentrations in most Brazilian fishes assessed the differences in fats among the species. Therefore, questions remain whether all fishes bring the same beneficial effects or only specific species, such as the ones that live in cold water27.

Despite our findings, we believe that substitution of foods such as meats and dairy products, which have the highest saturated fat content, with fish is recommended as part of a diet to prevent cardiovascular diseases.

 Limitations

In this study, we assessed only some types of fish and only one preparation method. It is possible that the preparation method may influence the chemical composition of cholesterol and fatty acids of fishes. In addition, there may be variations in the composition of fats in fishes of the same species or in those captured from different locations along the Brazilian coast due to the variation in the phytoplankton28,29.

 Conclusion

Fishes analyzed in our study presented low saturated fat content but some may have high cholesterol concentrations, as is the case of white grouper. Omega-3 concentrations were low in most fishes analyzed.

Sources of Funding

This study was funded by Instituto Nacional de Metrologia e Estatística.

Study Association

This study is not associated with any thesis or dissertation work.

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Nutrients 2014 6 3 1063 1079 Artigos Originais Concentração de Ácidos Graxos e Colesterol de Peixes Habitualmente Consumidos no Brasil Scherr Carlos 1 Gagliardi Ana Carolina Moron 2 Miname Marcio Hiroshi 2 Santos Raul Dias 2 Instituto do Coração e do Diabetes Rio de Janeiro RJ Brasil Instituto do Coração e do Diabetes, Rio de Janeiro, RJ - Brasil Universidade de São Paulo Faculdade de Medicina Hospital das Clínicas São Paulo SP Brasil Unidade Clínica de Lípides - Instituto do Coração (InCor) - Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP - Brasil Correspondência: Ana Carolina Moron Gagliardi Miguel, Rua Bernardo Ferraz de Almeida, 187 apt.º 11, Jardim Faculdade. CEP 18030-290, Sorocaba, São Paulo - Brasil. E-mail: anacarolina.moron@gmail.com

Contribuição dos autores

Concepção e desenho da pesquisa, Obtenção de dados e Obtenção de financiamento: Scherr C; Análise e interpretação dos dados, Análise estatística e Revisão crítica do manuscrito quanto ao conteúdo intelectual importante: Scherr C, Gagliardi ACM, Miname MH, Santos RD; Redação do manuscrito: Scherr C, Gagliardi ACM, Santos RD.

Potencial conflito de interesse

Declaro não haver conflito de interesses pertinentes.

 Fundamento:

Inúmeros estudos demonstram os efeitos benéficos do consumo de peixe para o aparelho cardiovascular. Isso seria decorrente da presença de ácidos graxos poli-insaturados nesses alimentos. Contudo, as concentrações desses nutrientes podem variar conforme a região.

 Objetivo:

Analisar a composição e a quantidade de colesterol e ácidos graxos de peixes brasileiros e do salmão de cativeiro, habitualmente consumidos em nosso meio.

 Métodos:

Foi analisada a concentração de colesterol e ácidos graxos, particularmente o ômega-3, de 10 tipos diferentes de peixes grelhados, sendo um deles o salmão. Cada amostra foi composta por três subamostras (“postas”), e cada uma retirada de uma porção, do início, do meio e do final do peixe, com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porções musculares e de gorduras.

 Resultados:

O maior teor de colesterol encontrado foi no cherne (107,6 mg/100 g), e o menor foi no badejo (70 mg/100 g). A concentração de ômega-3 variou de 0,01 g/100 g no badejo a 0,900 g/100 g na pescadinha. Já a gordura saturada variou de 0,687 g/100 g no pirarucu a 4,530 g/100 g no filhote. O salmão apresentou a maior quantidade de gordura poli-insaturada (3,29 g/100 g), e a pescadinha, o maior teor de gordura monoinsaturada (5,98 g/100 g). Quando avaliada as relações ômega 6/3, as melhores foram as do badejo (2,22) e do namorado (1,19), no entanto essas espécies apresentam muito pouca quantidade de ômega-3.

 Conclusão:

Todos os peixes brasileiros estudados e o salmão importado têm baixos teores de gordura saturada, contudo a maioria desses peixes também tem baixos teores de ômega-3.

 Ácidos Graxos Colesterol Peixes Doença da Artéria Coronariana / prevenção & controle Introdução

Os hábitos de vida estão intimamente ligados às doenças cardiovasculares e, particularmente, à alimentação. Vários estudos já abordaram essa relação.1 Em 2002, Hu e Willet2 fizeram uma revisão ampla dos estudos até aquela época e concluíram que três estratégias dietéticas eram eficazes na prevenção da doença arterial coronária: 1) substituir gorduras saturadas ou trans por poli/monoinsaturadas; 2) aumentar o consumo de ácidos graxos ômega-3; 3) consumir mais frutas, vegetais, nozes, grãos integrais, evitando os carboidratos refinados.

Existe um número expressivo de evidências relacionando o aumento no consumo de ômega-3 com a diminuição do risco de doenças cardiovasculares.3-5 Do ponto de vista epidemiológico, o aumento do consumo de peixes está associado com menor mortalidade e morbidade cardiovascular. Numerosos estudos também mostraram efeitos positivos no metabolismo das lipoproteínas, coagulação e função das plaquetas, função endotelial e rigidez arterial.6

Finalmente, é importante ressaltar que nem todos os peixes contêm as mesmas quantidades de ômega-3, não conferindo a todas as espécies de peixe nem a toda forma de preparo deles os mesmos efeitos protetores verificados com aquelas espécies de águas geladas e profundas, pela diversidade do fitoplâncton que serve de alimentação a eles.7,8

Este estudo foi realizado com o objetivo de determinar a composição de ácidos graxos e colesterol nos peixes mais consumidos no Brasil, provenientes do território nacional, e no salmão de cativeiro, na maioria das vezes, importado do Chile.

 Materiais e Métodos

Os peixes utilizados para a análise foram adquiridos no mercado formal em várias regiões do país. Todos os preparos dos peixes foram realizados pelo Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), seguindo um protocolo padronizado para este estudo, que determinou que os peixes fossem limpos e manipulados para fornecer aproximadamente 1 kg por preparação. Após o preparo, foram homogeneizados em cutter e embalados a vácuo em uma única porção.

Nas espécies salmão e namorado, foram utilizados três peixes de cada tipo e retirada uma amostra de cada peixe, totalizando três amostras. Cada amostra foi composta por três subamostras (“postas”), e de cada subamostra foi retirada uma porção do peixe do início, do meio e do final. Foram desprezadas as partes habitualmente não comestíveis de cada peixe (cabeça e rabo), e do restante foram retiradas amostras do 1/3 inicial, médio e final. Esse procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura, que poderiam influenciar no resultado final das análises. Nas demais espécies foi utilizado 1 kg, composto de vários peixes da mesma espécie para cada tipo de preparo.

Preparo das amostras

Neste estudo foram analisadas as composições teciduais de colesterol e ácidos graxos de 10 peixes, sendo nove nacionais e o salmão de cativeiro (este não encontrado em águas nacionais). Dos nacionais, três são de água doce (filhote, truta e pirarucu), três são de águas salgadas da costa brasileira (namorado, pescadinha e sardinha) e três de alto mar (badejo, robalo e cherne). A escolha desses peixes deveu-se ao alto consumo e à distribuição em alto mar (três), costa (três) e água doce (Belém, Manaus e São Paulo).

A forma de preparo padronizada de todos os peixes foi a grelhada. Foram separadas amostras de 1 kg sem adicionar nenhum ingrediente ao alimento. A grelha de cozimento foi aquecida e os peixes colocados sobre a mesma, deixando‑se grelhar bem um lado até dourar (aproximadamente 20 minutos) e virando somente uma vez (tempo total de cozimento de aproximadamente 40 minutos).

A análise da composição química das gorduras foi realizada após o processo de grelhar. A técnica empregada para quantificar os ácidos graxos foi a cromatografia gasosa, que consiste na separação e posterior quantificação do teor desses ácidos graxos que compõem a amostra. Foram utilizados métodos específicos para avaliação da composição dos alimentos em relação aos lipídios totais,9-11 colesterol12-14 e composição de ácidos graxos.13 As medidas utilizadas foram padronizadas em miligramas por 100 g de peixe para o colesterol e gramas por 100 g para os ácidos graxos. Foi calculada a razão de ácidos graxos ômega-6/ômega-3.

Para avaliar os resultados utilizaram-se como base as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), tendo como parâmetro uma dieta de 2.000 kcal, o que perfaz a recomendação de ingestão de até 55 g de lipídios por dia, sendo menos de 22 g de ácidos graxos saturados e de até 300 mg por dia de colesterol.15

 Análise estatística

Os dados são expressos como média ± desvio-padrão. A normalidade dos dados foi testada pelo teste de Kolmogorov-Smirnov. Foi utilizado o teste ANOVA e aanálise post-hoc de Bonferroni para comparação das medidas de lipídeos totais, ácidos graxos e colesterol entre os diferentes tipos de peixes grelhados (dez tipos) para cada variável estudada (sete variáveis). O critério de determinação de significância adotado foi o nível de 5%.

 Resultados

A Tabela 1 mostra a composição de lipídeos totais dos peixes avaliados. A Tabela 2 mostra onde houve diferença estatisticamente significativa entre os peixes analisados. Pode‑se observar que há diferenças significativas nas concentrações de colesterol e ácidos graxos nas diferentes espécies estudadas. Em relação ao teor médio de colesterol, ele variou de 70 mg/100 g no badejo a 107,6 mg/100 g no cherne (P <0,05). Dessa forma, para ultrapassar as quantidades diárias recomendadas de colesterol, o badejo teria que ser consumido em quantidade superior a 428 g/dia, e o cherne na quantidade de 279 g/dia16. Contudo, não houve diferença significativa entre as espécies com maior teor de colesterol (cherne versus filhote, p = 0,776; cherne versus salmão, p = 0,511).

Lípides totais dos peixes analisados
  Colesterol (mg/100 g) P < 0,01* Saturados (g/100 g) P < 0,01* Poli-insaturados (g/100 g) P < 0,01* Monoinsaturados (g/100 g) P < 0,01*
Badejo 70,03+1,68 0,69+0,03 0,03+0,00 0,37+0,01
Cherne 107,61+2,91 1,56+0,02 0,44+0,12 2,50+0,05
Filhote 94,31+0,88 4,53+0,07 1,84+0,03 3,73+0,07
Namorado 73,49+0,80 0,70+0,02 0,08+0,01 0,63+0,01
Pescadinha 84,90+2,34 2,13+0,07 1,26+0,09 5,98+0,25
Pirarucu 88,12+3,84 1,76+0,02 0,18+0,03 1,21+0,04
Robalo 73,76+2,50 0,68+0,02 0,07+0,10 0,34+0,005
Sardinha 86,05+1,55 1,85+0,05 0,02+0,00 0,60+0,03
Truta 86,82+3,50 2,57+0,04 1,60+0,06 i 4,03+0,07
Salmão 93,33+18,42 2,57+0,66 3,11+0,72 2,41+0,71

ANOVA: diferença entre os diversos peixes avaliados.

 Detalhamento das diferenças encontradas na análise post hoc por meio do teste de Bonferroni entre os peixes analisados
Comparação entre peixes/gordura analisada Colesterol Saturados Poli-insaturados Monoinsaturados
Badejo Cherne, filhote Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, truta, salmão Pescadinha, truta, salmão Cherne, filhote, namorado, pescadinha, pirarucu, sardinha, truta, salmão
Cherne Badejo, namorado, robalo, sardinha, truta Badejo, filhote, namorado, robalo, truta, salmão Pescadinha, truta, salmão Badejo, filhote, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta
Filhote Badejo, namorado, robalo Badejo, cherne, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta, salmão Badejo, cherne, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, salmão Badejo, cherne, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, salmão
Namorado Cherne, filhote, truta Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, sardinha, truta, salmão Filhote, pescadinha, truta, salmão Cherne, filhote, pescadinha, truta, salmão
Pescadinha Cherne Badejo, filhote, namorado, robalo Namorado, pirarucu, robalo, sardinha, salmão Badejo, cherne, filhote, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, truta, salmão
Pirarucu Cherne Filhote, namorado, robalo, truta, salmão Filhote, pescadinha, truta, salmão Badejo, Cherne, filhote, pescadinha, robalo, truta, salmão
Robalo Cherne, filhote, salmão Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, sardinha, truta, salmão Filhote, pescadinha, truta, salmão Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, truta, salmão
Sardinha Cherne Filhote, namorado, robalo, truta, salmão Filhote, pescadinha, truta, salmão Cherne, filhote, pescadinha, truta, salmão
Truta Cherne Badejo, Cherne, filhote, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, salmão Badejo, Cherne, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, salmão Badejo, filhote, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, salmão
Salmão Badejo, namorado, robalo Badejo, cherne, filhote, namorado, pirarucu, robalo, sardinha Badejo, cherne, filhote, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta Badejo, filhote, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta

As linhas mostram onde ocorreu diferença estatística com resultados de valor de p <0,05.

Analisando o teor de gorduras saturadas dos peixes estudados verificaram-se os mesmos teores, variando de 0,68 g/100 g no pirarucu a 4,53 g/100 g no filhote, necessitando-se, portanto, do consumo de 3.200 g/dia do primeiro ou 486 g do segundo para ultrapassar os níveis recomendados de gordura saturada no valor energético total.17

Analisando os ácidos graxos insaturados, tem-se que salmão, filhote e truta (p <0,01 versus os outros peixes) são as espécies com maior quantidade de poli-insaturados, e pescadinha, truta e filhote apresentam a quantidade de monoinsaturados mais significativa (p <0,01 versus os outros peixes).

A Tabela 3 mostra as concentrações de ômega-6 e ômega-3 dos peixes analisados e sua respectiva razão. As variáveis apresentaram-se estatisticamente diferentes entre os peixes estudados (p <0,01). Já a Tabela 4 mostra onde houve diferença estatisticamente significativa entre os peixes analisados.

Concentração de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 e sua razão nos peixes estudados
  Ômega-6 Ômega-3 Razão ômega
  (g/100 g) (g/100 g) 6/3
  p < 0,01* p < 0,01* p < 0,01*
Badejo 0,02 ± 0,00 0,009 ± 0,00 2,22 ± 0,00
Cherne 0,16 ± 0,02 0,27 ± 0,10 0,64 ± 0,20
Filhote 1,46 ± 0,01 0,38 ± 0,01 3,85 ± 0,13
Namorado 0,04 ± 0,005 0,04 ± 0,01 1,19 ± 0,17
Pescadinha 0,36 ± 0,02 0,90 ± 0,11 0,40 ± 0,07
Pirarucu 0,15 ± 0,02 0,03 ± 0,01 5,25 ± 1,14
Robalo 0,016 ± 0,005 0,01 ± 0,00 0,18 ± 0,06
Sardinha 0,02 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,22 ± 0,00
Truta 1,44 ± 0,05 0,16 ± 0,01 9,03 ± 0,43
Salmão 0,29 ± 0,07 0,79 ± 0,19 0,36 ± 0,016

ANOVA: diferença entre os diversos peixes avaliados.

 Detalhamento das diferenças encontradas na análise <italic>post hoc</italic> por meio do teste de Bonferroni entre os peixes analisados
  Ômega-6 Ômega-3 Razão ômega 6/3
  p < 0,01* p < 0,01* p < 0,01*
Badejo Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, truta, salmão Cherne, filhote, pescadinha, salmão Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta, salmão
Cherne Badejo, filhote, namorado, pescadinha, robalo, sardinha, truta, salmão Badejo, pescadinha, pirarucu, salmão Badejo, filhote, pirarucu, truta
Filhote Badejo, Cherne, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta Badejo, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, salmão Badejo, Cherne, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta, salmão
Namorado Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, truta, salmão Filhote, pescadinha, salmão Filhote, pirarucu, truta
Pescadinha Badejo, Cherne, filhote, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, truta Badejo, Cherne, filhote, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, truta Badejo, filhote, pirarucu, truta
Pirarucu Badejo, filhote, namorado, pescadinha, robalo, sardinha, truta, salmão Cherne, filhote, pescadinha, salmão Badejo, Cherne, filhote, namorado, pescadinha, robalo, sardinha, truta, salmão
Robalo Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, truta, salmão Filhote, pescadinha, salmão Badejo, filhote, pirarucu, truta
Sardinha Cherne, filhote, pescadinha, pirarucu, truta, salmão Filhote, pescadinha, salmão Badejo, filhote, pirarucu, truta
Truta Badejo, Cherne, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, salmão Pescadinha, salmão Cherne, filhote, namorado, pescadinha, robalo, sardinha, truta, salmão
Salmão Badejo, Cherne, filhote, namorado, pirarucu, robalo, sardinha, truta, salmão Badejo, Cherne, filhote, namorado, pescadinha, pirarucu, robalo, sardinha, truta Badejo, filhote, pirarucu, truta

As linhas mostram onde ocorreu diferença estatística com resultados de valor de p <0,05.

Em relação ao ômega-3, ele se mostrou presente em baixas quantidades na maioria dos peixes estudados. No badejo, o teor foi de 0,009 g/100 g, o que levaria o indivíduo a ter que consumi-lo em quantidade de 20 kg/dia para atingir os 2 g diários recomendados.16 Sobressaem nesse quesito a pescadinha (0,9 g/100 g), o salmão (0,79 g/100 g) e o filhote (0,38 g/100 g), sendo que, deles, o salmão é o mais conhecido como fonte de ômega-3.

Segundo a literatura, a razão ideal entre ômega-6 e ômega-3 deveria ser 1/1 ou 2/1,17 portanto as melhores relações foram as do badejo (2,22) e do namorado (1,19) - sem diferença estatística entre eles, p = 0,228 -, e as piores razões, ou seja, a maior quantidade de ômega-6 em relação ao ômega-3 foram da truta (9,03) e do pirarucu (5,25) - com diferença entre eles, p <0,05). No entanto, mesmo com boa razão desses lípides, o badejo e o namorado apresentam níveis de ômega-3 muito baixos.

 Discussão

Neste estudo foram medidas as concentrações das gorduras de alguns peixes frequentemente consumidos em nosso país. As análises foram realizadas após a cocção e evidenciaram importantes variações entre as espécies. Os resultados mostraram que todos os peixes que fizeram parte deste estudo apresentaram baixos teores de gordura saturada, contudo a maioria continha pouca quantidade de ácidos graxos ômega-3. Foi notada também diferença nas concentrações de colesterol entre os peixes estudados.

O consumo de colesterol, principalmente gorduras saturadas, associa-se a aumento das concentrações de LDL-colesterol (LDL-C) do sangue.16 Já as gorduras poli/monoinsaturadas exercem efeitos contrários quando consumidas no lugar das saturadas. Tanto o colesterol como as gorduras dietéticas exercem efeito na colesterolemia por modularem a expressão dos receptores de LDL no fígado.16

O consumo de colesterol dietético pode alterar as concentrações de LDL-C no sangue. Não se recomenda consumo superior a 200 mg/dia de colesterol dentro de uma dieta saudável.16 Seguindo essa premissa em relação ao teor de colesterol, o cherne deveria ser consumido com alguma atenção na prevenção primária e não ultrapassar 186 g nos pacientes que estiverem em prevenção secundária. Contudo, é importante enfatizar que a colesterolemia é determinada muito mais por influência do consumo de ácidos graxos saturados que do colesterol da dieta;16 logo, pode haver dúvida se o consumo de peixes com maior teor deste último tenha efeitos deletérios sobre a saúde cardiovascular.

Na diretriz brasileira de consumo de gorduras para a saúde cardiovascular,16 a orientação é para que haja consumo maior de gorduras mono/poli-insaturadas (20% e 10%, respectivamente), com reduzida quantidade de gordura saturada (até 10% do VCT).16 Tendo como base essa diretriz, o filhote seria a espécie que melhor contemplaria essas recomendações.

Em relação ao ômega-3, a pescadinha foi a que apresentou as maiores concentrações teciduais, sendo boa fonte, principalmente se consumida na quantidade de ao menos 222 g/dia, seguida pelo salmão, com consumo de 253 g/dia para atingir as recomendações de 2.000 mg/dia de ômega-3 para prevenção de doença cardiovascular. Por outro lado, o badejo conteve quantidade tão pequena dessa gordura que seria necessário consumo de mais de 20 kg desse peixe para atingir os valores usualmente associados com redução do risco cardiovascular, quantidade inviável para consumo humano diário. O mesmo raciocínio deve-se ter para peixes como o pirarucu e o namorado em relação ao ômega-3.

Estudos epidemiológicos e de intervenção associam o consumo de peixes com perfis lipídicos mais favoráveis com a redução do risco de doença cardiovascular.18-23 Isso pode ocorrer pela menor concentração de gorduras saturadas e colesterol, maior concentração de poli-insaturados e também por possíveis efeitos funcionais exercidos pelos ácidos graxos ômega-3 marinhos, como ação antiagregante plaquetária e antiarrítmica.6,16

No estudo Chicago Western Eletric, que avaliou 1.822 homens entre 40-55 anos, durante 30 anos, o consumo de peixes foi inversamente associado com mortalidade por coronariopatia.18 Dados semelhantes foram encontrados na coorte da cidade de Zutphen, na Holanda, onde 852 homens de meia-idade foram acompanhados por 20 anos, e o consumo de pelo menos 30 g/dia de peixe, sem especificação de espécie, associou-se com redução de 50% na mortalidade por doença coronariana.19

Resultados positivos também foram encontrados em uma grande revisão de Mozaffarian (2011) em relação à morte súbita cardíaca e o maior consumo de peixe, focada no consumo de gordura poli-insaturada, particularmente ômega-3.20

No Nurse's Health Study, realizado nos Estados Unidos com 85 mil mulheres, evidenciou-se que o consumo de duas a quatro porções de peixe por semana reduziu em 1/3 o risco de doenças cardíacas. Mesmo aquelas que consumiam peixe apenas uma a três vezes por mês apresentaram benefícios. Como resultado dessa pesquisa, a American Heart Association passou a recomendar o consumo de duas porções de peixe por semana.21

Até mesmo em grupos de menor risco, como em mulheres jovens, foi verificado efeito benéfico na diminuição do risco cardiovascular naquelas que consomem mais peixe, quando comparadas com as que comem pouco ou não consomem.22

Na prevenção secundária existem indícios do benefício do consumo de peixe, como no Diet and Reinfarction Trial (DART), pelo qual foram acompanhados 2.000 homens em prevenção secundária para infarto do miocárdio por dois anos. Randomizados em quatro grupos, aqueles que consumiram mais peixe tiveram 29% menor mortalidade em relação aos controles e também tiveram menos infartos fatais.23

A ingestão de peixe tem sido recomendada como parte da dieta de estilo mediterrâneo, e sua relação benéfica na prevenção cardiovascular foi mostrada na coorte italiana GISSI-Prevenzione, realizada em 172 centros que acompanharam 11.323 homens e mulheres com história de infarto do miocárdio. Os pacientes foram incentivados a aumentar o consumo de peixes, frutas e vegetais crus/cozidos e azeite de oliva, sendo acompanhados em média por seis anos e meio. Os indivíduos que seguiram o padrão dietético recomendado evoluíram com menos risco de eventos cardiovasculares.24 Nesse estudo foi feita também suplementação de ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA) na dosagem média de 850 mg/dia. O consumo desses ácidos graxos ômega-3 marinhos associou-se a importantes reduções na morte por doença coronariana (menos 30%) e morte súbita cardíaca (menos 45%).

Em uma revisão de sete coortes e um estudo de caso controle, também a quantidade de ômega-3 ingerida foi correlacionada com maiores benefícios para aqueles que consumiram mais de 250 mg/dia em relação aos que ingeriram menos que isso.25,26

Portanto, não só a ingestão de peixe pode ser benéfica, mas provavelmente também a quantidade de ômega-3 que esse alimento possua pode exercer efeitos favoráveis. Isso, por sua vez, relaciona-se com a espécie e a procedência. De fato, em nosso estudo, todas as espécies apresentaram baixas concentrações de ômega-3, fato que deve estar relacionado ao tipo de alimento consumido pelos peixes,27 que é incorporado ao seu tecido adiposo.

Colocando-se então em perspectiva os achados deste estudo com a literatura e comprovando os baixos teores de ômega-3 na maioria dos peixes nacionais analisados e as diferenças nas demais gorduras entre as espécies, pode-se questionar se todos os peixes trazem os mesmos efeitos benéficos ou só espécies específicas, como as de água fria.27

Apesar dos achados, acreditamos que a substituição de alimentos como carnes e laticínios, pelo seu maior teor de gordura saturada, por peixes é recomendável como parte de uma dieta para a prevenção da doença cardiovascular.

Limitações

Neste estudo só foram analisados alguns tipos de peixes, como também apenas uma forma de preparo. É possível que a forma de preparo influencie de maneira importante a composição química de colesterol e ácidos graxos dos peixes. Cabe também lembrar que podem existir variações na composição de gorduras entre peixes da mesma espécie ou capturados em diferentes locais da costa brasileira devido à variação do fitoplâncton.28,29

 Conclusão

Os peixes analisados neste estudo têm baixo teor de gordura saturada, mas alguns podem apresentar valores altos de colesterol, como foi o caso do cherne. Em relação ao ômega-3, suas concentrações foram baixas na maioria dos peixes analisados.

Fontes de financiamento

O presente estudo foi financiado pelo Instituto Nacional de Metrologia e Estatística.

Vinculação acadêmica

Não há vinculação deste estudo a programas de pós‑graduação.